A Bukolyi Marcell nevét viselő Organic Wine Farm alapítója és tulajdonosa régi egri szőlész-borász családból származik, mégsem örökölt pincét, borászatot, a sajátját a nulláról hozta létre Lillával, gyermekei anyjával.

Eger mellett, a szőlőtermesztés egyik meghatározó területén, a Nagy-Eged-hegy lábánál a szőlőtáblák között építette fel a borászatot, azt mondja, a legtávolabbi szőlőtőkéje sincs egy kilométernél messzebb a pincészettől. Dél-franciaországi élményekből táplálkozik az az elképzelés, hogy a birtok origójában hozták létre a borászatot. Már ez is egyfajta újdonságnak számított a borvidéken, ahol nem jellemző ez a fajta birtokkialakítás, a tufába vájt sorpince volt a tradíció évszázadokon át. Aki a kóstolóhelyiségben ül, akár a természetben is érezheti magát, a hatalmas üvegfalak nem takarnak el semmit az ikonikus Nagy-Egedből, tisztán látszanak a szőlőtáblák, a kiváló borokat adó dűlők, szinte karnyújtásnyira vannak a tőkék. Ez a borvidék egyetlen, száz százalékban ökológiai gazdálkodásra beállított szőlőbirtoka.

Édesapja, Bukolyi László, a Gróf Buttler borászat alapítója mellett töltött évek meghatározták a pályaválasztását.

– Ez nagy jelentőségű időszak volt az életemben, így nem volt kérdés számomra, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. 2009-re megszereztem két diplomát, egy közgazdász végzettséget és egy szőlész-borász mérnökit, majd nyelvtudások birtokában, külföldi szakmai tapasztalatokkal a hátam mögött hazatértem, azzal a szándékkal, hogy a családi borászatban dolgozzak. Azonban éppen abban az évben édesapám eladta a borászatot, úgyhogy nem volt többé olyan családi borászat, ahol én elfoglalhattam volna a vágyott pozíciót. Az ő életében ez a bő tíz év, amit aktívan szőlővel és borral foglalkozott, viszonylag rövid szakasz volt. Az én életemben fiatalként, vagy szinte félig-meddig gyerekként, ugyanaz a tíz év viszont meghatározó időszak volt, ezért később sem tudtam máshol elképzelni magam, csak a szőlő és a bor közelében.

Nem a legkönnyebb utat választotta, de utólag örül annak, ahogyan alakult az élete. Testhezállóbbnak érzi a jelenlegi kisebb, családi léptékű, jól átlátható birtokukat. A nulláról indultak, de rövid idő alatt létrejött egy csodálatos családi kisbirtok a Nagy-Eged-hegy lábánál – emlékszik a kezdetekre Marcell.

– A területeket az édesapámnak köszönhetem, amit viszont rajta létrehoztunk Lillával a közös elképzeléseink alapján, az a kettőnk munkájának a gyümölcse. Elmondhatom, ott vagyunk a birtok minden apró részletében. Úgy érzem, hogy a borászatunknak lelke van.

Az első borát 2009-ben készítette el, egy kékfrankost a Kis-Egedről, nagyapja öreg szőlőtőkéiről. A szőlész-borász alapokat megszerezte az egyetemen, az USA-ban, Franciaországban tett szert gyakorlatra szüretek idején, de még szükség volt egy kis tapasztalatra. A szőlő megtermelésétől a szüreten át a borkészítésig, a komplex folyamatot abban az évben vitte végig először. Ez a bor akkor még nem került kereskedelmi forgalomba, családi ünnepekkor bontanak egy-egy palackot.

Romlatlan szőlőtőkék

A tudatos építkezés a fajtaválasztással folytatódott.

– Az nagyon fontos, hogy csak saját szőlővel dolgozunk, és ennek megfelelően csak organikus, ökológiai, bio – ezek a fogalmak végül is egymás szinonimái – alapanyagból készítünk borokat. Ahhoz, hogy saját szőlőből, bio-alapanyagból bikavért és Egri csillagot készítsek, az minimum négy-négy szőlőfajtát igényel, úgyhogy nyolc fajtát kellett telepítenem.

A parlagterületeken teljesen új ültetvényeket hoztak létre, úgyhogy meg volt a fajtaválasztás szabadsága. A kékszőlők közül a Kékfrankost termeszti a legnagyobb területen, ez a bikavér alapja, de fajtaborként is nagyon izgalmasnak és szerethetőnek tartja. Emellé választott három nemzetközi, francia fajtát, a Syrah-t, a Pinot noirt, és a Cabernet franc-t. A fehéreknél nehezebb volt a döntés, mert az Egri csillag készítése során nagyobb mozgásteret ad a szabályozás, itt a Hárslevelűre, a Furmintra, és a személyes kedvencére, a Rajnai rizlingre esett a választás, amit kis fűszerként a Traminivel egészített ki. Ezek olyan fajták, amelyek nagy borokat tudnak produkálni azzal együtt, hogy hűen képviselik a termőhely karakterét, indokolja a választását.

A szőlőben a telepítéstől kezdve ellenőrzött bioművelést folytat.

– Azt szoktuk mondani, hogy a mi szőlőtőkéink romlatlanok, mivel soha nem találkoztak az életük során szintetikus növényvédő szerrel, gyomirtó szerrel, műtrágyával.

Az elmúlt évek bebizonyították számára, hogy ez hosszú távon fenntartható nemcsak környezetileg, hanem gazdaságilag is, és működő rendszert alkot. Költségesebb ugyan a bio a hagyományos művelésnél, de nem föltétlenül azért, mert drágábbak azok az anyagok, amiket használnak, hanem azért, mert kevesebb termést szüretelnek. Jóval nehezebb a növényvédelem, és eleinte sokat küszködött például a soraljak gyommentesítésével. Úgy gondolja, mára kezelhető a helyzet a rendelkezésre álló gépparkkal.

Fajtaborokat hazai piacra

A pincészet zászlóshajója az Egri bikavér és az Egri csillag grand superior, ezek mellett a házasításhoz használt fajtákat esetenként önállóan is megjeleníti. A legnépszerűbb a Rajnai rizling a fajtaborok között, az fogy el a leghamarabb minden évben.

A borokat jelenleg 12 országba exportálják, de csak a borvidéket képviselő két házasítással és a Kékfrankossal jelennek meg külföldön. Ez szintén tudatos elhatározás eredménye.

– A többi fajtabor, például a Pinot noir nagyon népszerű, és tulajdonképpen Magyarország területén belül el is fogy nagyon gyorsan, nem látom szükségét annak, hogy külföldre vigyem. Másrészt nem látom értelmét annak, hogy egy nemzetközi fajtából készített fajtabort mi képviseljünk a világban. Ennek Magyarország területén belül van létjogosultsága. Az exportportfóliónkban az Egri bikavér szerepel egy superior és egy grand superior kategóriában, és a grand superior Egri csillag, ami magasan a legfontosabb fehérborunk. Nagyon támogatom azt a törekvést, hogy ez legyen a két zászlóshajó a borvidéken, az Egri bikavér és az Egri csillag. Ezeknél nálunk a dűlőszelektált, tehát a csúcskategórián van a hangsúly.

Nem mindig tudja pontosan, hová kerülnek a palackok a Nagy-Eged lábától, a világ mely pontján kerülnek az asztalra az exportőrök munkája nyomán.

– Az nagyon jó érzés volt, amikor beléptem egy elegáns New York-i étterembe – ahová egy kereskedő meghívására látogattam el –, és az étterem tulajdonosa már az ajtóban azzal fogadott, hogy szervusz Marci, mi újság a Nagy-Egeden? És bizsergető érzés látni például egy belga Michelin-csillagos étterem borlapján is a tételeket.

Jelenleg évente átlagosan 30 ezer palack bort készít, amiről azt mondja, hogy 14 hektárról elég kevésnek tűnik. Ennek több oka is van. Egyrészt, hogy a bioművelés és a magas minőségre való törekvés miatt alacsony a hozam. Másrészt sajnos az őzek, szarvasok is nagyon szeretik az érett fürtöket, a Traminiből például alig hagynak, úgyhogy komoly stratégiát kellett kialakítani ellenük. Egyebek között a már bekerített ültetvényeket is el kell látni villanypásztorral, hiszen már tavasszal veszélyben vannak a hajtások.

De kanyarodjunk vissza a borokhoz, amelyeknek nagyobb része hazai fogyasztók asztalára, vagyis poharába kerül. Főként magas minőséget képviselő éttermekben találkozhatunk velük, esetleg borkereskedésekben. Az áruházláncokban viszont hiába keressük.

Egyre nagyobb az elvárás a borászokkal szemben a fogyasztók igényeinek figyelembevételére, a divatos, felkapott borfajták készítésére. Kíváncsi vagyok, mit gondol a naturális borokról vagy a pezsgőről, hogy csak néhányat említsünk az utóbbi évek új trendjei közül.

– Ez az egész tevékenyég hosszú távú gondolkodást igényel. Szeretném azt hinni, hogy a mi borászatunk az aktuális piaci trendek lekövetése nélkül is képes hosszú távon érvényesülni. Törekszem arra, hogy a mi boraink évről évre megbízhatóan hozzák a lehető legmagasabb szintet, az aktuális ízlésekhez való különösebb alkalmazkodás nélkül.

A naturáis bor bizonyos alapját jól érti, ugyanakkor ha értékesítési szempontból nézzük, akkor ez egy divathullám, aminek már látszik a vége, mondja. – És én itt most az extrém hibákkal tarkított natúrborokra gondolok. Szerintem még a legelkötelezettebb rajongók is rájönnek egy idő után, hogy igazából finom borokat jó inni. Számomra a három legfontosabb dolog: a tisztaság, az érett gyümölcs és a termőhelyi karakter megjelenítése.

Úgy látja, hogy pezsgő sem fog szerepelni a portfólióban, aminek elsősorban a kapacitáshiány az oka.

Tervek lassú növekedésre hangolva

A birtok adottságai alkalmasak 50 ezer palack magas minőségű bor készítésére. Ehhez szükség lesz bővítésekre, aminek a tervei már körvonalazódnak.

– Összességében nem abban vagyunk jók, hogy nagy mennyiséget állítsunk elő. A mi erősségünk az, hogy lenyűgöző adottságú dűlőkben vannak a szőlőültetvényeink, kezdetektől ökológiai gazdálkodásban. Ebből kell nekünk kihozni a maximumot. És ez a prémium gondolkodás a mi szortimentünkben a kedvezőbb árú borokra is érvényes.

Azt gondolja, hogy egy jó ivású, gyümölcsös, modernebb bor is lehet ugyanannyira szép.

Egy birtok működésében a környezeti fenntarthatóság mellett a gazdasági fenntarthatóság sem elhanyagolható szempont. Számukra a borkészítés nemcsak hobbi, hanem egyedüli bevételi forrás, ugyanakkor gazdasági szempontból nincsenek nagy vágyaik. Szeretnék még sokáig ezt az alkotó tevékenységet folytatni, ami reményeik szerint hosszú távon is stabil, biztonságos megélhetést biztosíthat.

A lokáció rendkívül különleges és egyedi itt a fantasztikus Nagy-Eged-hegy lábánál.  Marcell szerint az is a gazdaság egyik faktora, hogy milyen környezetben élünk és dolgozunk. – Mi ezt rendkívül szeretjük, számunkra egy csoda, mondja.

Sárközi Judit