Sokunk számára egyértelmű, mi is a bor: a Vitis vinifera terméséből, alkoholos erjedéssel készült ital. Az első és a második is feltételezi egymást, nincs egyik a nélkül. Mi most mégis egy, az elmúlt időkben a szakmai érdeklődés középpontjába került trendről, azaz az alkoholmentes – vagy helyesebben mentesített – borról szeretnénk beszélni. Külön műfaj, melynek egyaránt vannak rajongói és ellenzői, de az érzelmeken túl fontosnak tartjuk a tisztánlátást.

„Évek óta egy alkoholos borokkal is foglalkozó borkereskedés stratégiai vezetője vagyok, de tény és való, hogy nálunk az alkoholmentesített portfólió már második éve komoly szerephez jut. A piacon nekünk van a legszélesebb ilyen típusú szortimentünk. A száraz november minket olyan szempontból érint, hogy azok az emberek és vendéglátó egységek egy jelentős része, akik csatlakoznak a mozgalomhoz, vásárolják az alkoholmentesített borokat és pezsgőket” – kezdte beszélgetésünket Evans Victoria magyar bajnok sommelier. „Az első élményeim a kategóriával 2019-re nyúlnak vissza, ekkor találkoztam legelőször olyan vendéggel, aki alkoholmentesített prosecco iránt érdeklődött, illetve egy tévéinterjúban ezt követően megkérdezte a riporter, hogy tartok-e alkoholmentes bort a borlapjaimon. 2019-ben még eszembe se jutott, hogy ilyen termékkel dolgozzak.”

Magyarországon az alkoholmentesített italoknak nincsen tradíciójuk. A környező országokban, sőt, azokon túltekintve, például az angol piacon, Londonban három évvel ezelőtt minden komolyabb bárban és étteremben ha nem is alkoholmentesített borok, de alkoholmentes rum és gin már megtalálható volt. „Abban az időben volt egy évem, amikor nem fogyasztottam alkoholt, és kerestem az alternatívákat. Éppen egy londoni utazásom alkalmával jöttem rá, hogy náluk ez már teret nyert, viszont mi van a magyar piacon? A kérdéssel 2023 januárjától kezdtünk foglalkozni, akkor rendeltük be az első alkoholmentesített borokat Dél-Afrikából. Közel kétéves tapasztalattal rendelkezünk ezen a területen, és minden hónapban duplázódik vagy triplázódik az alkoholmentesített portfóliónk forgalma” – magyarázta. Egyben rámutatott, hogy bár az olyan országokban logikusabb az alkoholmentesített borok és pezsgők terjedése, ahol zéró a tolerancia, ilyen tekintetben viszont az iszlám országok nem jönnek szóba, mert nem fogyasztanak olyan terméket, melyek korábban alkoholosak voltak.

Magyarországon ugyan csak kis mértékben terjed, de már jól látható az egészségtudatosság, aminek következtében kevesebb alkoholt isznak az emberek. Megfigyelhető, hogy szükség van helyettesítő termékekre, viszont az egészségtudatos emberek nem fognak üdítőket vagy cukros alkoholmentes koktélokat fogyasztani. Emellett nagy szerepe van a különböző krónikus betegségek terjedésének abban, hogy visszaszorul az alkoholfogyasztás. Evans Victoria egyik kutatási területe az egyre terjedő szénhidrát-anyagcserezavarokra irányul, beszélhetünk az inzulinrezisztenciáról, a prediabéteszről és a diabéteszről. Ezek is csökkentik az alkoholfogyasztók körét. Nem hivatalos adat, de hazánkban mintegy másfél millió embert érint valamilyen szinten a szénhidrát-anyagcserezavar, közülük több mint egymillióan gyógyszerszedők, és ezek a gyógyszerek szigorúan kizárják az alkoholfogyasztás lehetőségét. Ha pedig valakinek problémája van a vércukorszintjével, akkor alkoholmentes italokat sem fogyaszthat. Ugyanakkor vannak olyan márkák, melyeket a cukorbeteg piac számára minősíttettek belgyógyászokkal, endokrinológusokkal és dietetikus szakértőkkel. Emellett nem lehet kizárni a terhes nőket, illetve a kisgyermekes anyákat sem. „Mindez elképesztően nagy piaci rést jelent, amin semmiféle bormarketing nem tud segíteni. Ezek az emberek soha nem lesznek fogyasztók, bármennyire is csodálatosak az alkoholos borok. Látszik az a trend, hogy az alkoholfogyasztás csökken, miközben az alkoholmentes italok fogyasztása növekszik, s ez a folyamat világszinten legalább 2040-ig folytatódni fog” – jegyezte meg a szakember, hozzátéve, hogy az alkoholmentes sörök már régebb óta léteznek a piacon, nagyobb a társadalmi elfogadottságuk, mint az alkoholmentesített boroké. Viszont ami javít az alkoholmentesített borok helyzetén, hogy exponenciálisan növekszik a gluténérzékenyek száma, az ő számukra az alkoholmentes sör nem opció. Ugyan létezik már alkohol- és gluténmentes sör is, de általánosságban az alkoholmentes sörök gluténtartalmúak. Ami ennél sokkal relevánsabb szempont, hogy az alkoholmentes sör nem elegáns ital. Nem alkalmas arra, hogy egy ünnepi eseményen, egy randevún, egy évfordulón, egy fogadáson vagy egy céges vacsorán koccintani tudjanak az emberek. Sokkal elegánsabb borospohárból fogyasztani egy olyan italt, ami illatában és ízében is emlékeztet a borra. Ezáltal kevésbé érzi magát a társaságból kizárva, mert senki nem fogja megkérdezni, hogy a te poharadban alkoholos vagy alkoholmentes bor, esetleg pezsgő van. Ráadásul – ez szintén Evans Victoria saját véleménye –, a nők kicsi százaléka az, aki a sörfogyasztók táborát erősíti, így ha van lehetőség alkoholmentes sör, valamint alkoholmentesített bor, pezsgő vagy koktél között dönteni, tízből legalább nyolcan, de lehet, hogy többen ez utóbbiakat fogják választani.

„Alkoholmentes bornak csak azt nevezhetjük, ami nem ment keresztül alkoholos erjedésen. Ezeknek magas a cukortartalmuk és nem érődik rajtuk a szőlőfajta jellege. Az alkoholmentesített boroknál viszont fontos szempont, hogy a lehetőségekhez képest tudjanak boros élményt nyújtani. Ezen belül ragaszkodok ahhoz, hogy legalább megpróbáljuk a lehető legjobb termékeket a fogyasztók számára elérhetővé tenni. Több mint 3000 alkoholmentesített bort kóstoltam csak az elmúlt két évben. Kirajzolódik egy fejlődési ív, amit kezdetben kóstoltam, még sokkal kevésbé hasonlított a borra a mostanihoz képest. Az alkoholmentesített borok 95 százalékban emberi fogyasztásra alkalmatlanok, de lehet, hogy 98 százalékban. A borra nem emlékeztetnek, finom ízzel vagy illattal nem rendelkeznek, és a legtöbbnél rendkívül magas a cukortartalom. Az alkoholkivonás után jellemző az aromavesztés és a testvesztés. Nem tudom azt mondani, hogy pár éve rosszak voltak, most pedig jók, hanem vannak kifejezetten magas minőséget előállítani képes borászatok Dél-Afrikában, Franciaországban, Olaszországban és Spanyolországban is.”

A szakember véleménye szerint a jövőben ez a kategória fejlődni fog, a különböző technológiákkal együtt. Ugyanakkor nem az alkoholmentesítési technológiáról beszélt, hanem arról, hogy utána milyen aromákkal, miként lehet visszapótolni azokat az ízeket, amiket a borkedvelő fogyasztók szeretnek. Azt is el kell mondani, hogy ezek a termékek, még a legjobbak is, csak részben emlékeztetnek az alkoholos borokra. Jogos elvárás, hogy illatukban a fajta felismerhető legyen, ízükben pedig ne azt érezzük, mintha szőlőlevet innánk. Ha valaki a kedvenc alkoholos borához próbálja meg a legjobb alkoholmentesített bort hasonlítani, nagy csalódás lesz számára. „Teljes mértékben támogatom a mértékletes borfogyasztást, ez nem is kérdés, viszont aki olyan élethelyzetbe kerül, hogy hónapokon keresztül nem fogyaszthat alkoholt, annak ez lehetőség, ha pedig még ennél is hosszabb ideig, akkor kifejezett könnyebbség”, fogalmazott Evans Victoria.

Arról is beszélt, hogy a gasztronómia színterén az alkoholmentesített borok sokkal jobban szerepelnek az étel-ital párosításokban, mint az alkoholmentes koktélok, a juice-ok vagy bármilyen gyümölcslevek. Mivel alapvetően a jól alkoholmentesített borok fajtajelleget hordoznak, adott esetben az alkoholmentesítés előtt hordós érlelésen mennek keresztül, testet is képviselnek, a vörösboroknál megjelenik a saját tannin, így egy steak mellé sokkal előbb ajánlható egy dél-afrikai Shiraz, mint egy homoktövisszörp. A civil fogyasztó számára leginkább ünnepi alkalmakkor van szerepük ezeknek a termékeknek, amikor elmegy egy üzleti ebédre, kocsiba kell ülnie, s figyelni arra, mit fog kimutatni a szonda, miközben komfortosan érzi magát a társaságban.

„Vannak borászatok, melyek talán aromák hozzáadásával érik el a megfelelő élményt. A Divin márka esetében például – amivel a HoReCa szektorban találkozhatunk – az eredeti alkoholos Sauvignon blanc alkoholmentesítés során elpárolgó aromáit, illatjegyeit fogják fel és juttatják vissza a már alkoholmentesített borba” – hívta fel a figyelmet a sommelier. Felidézte, hogy közel két éve még óriási volt a magyar piac ellenállása ezzel a termékkategóriával szemben, mára viszont már létező dolog, bármennyire konzervatívak vagyunk is Magyarországon. Csökken az egy főre jutó bor- és alkoholfogyasztás, amire a sörösök adtak jó választ, a kialakult helyzetnek ők a legnagyobb nyertesei. Az alkoholmentes piacon sokkal magasabb a részesedésük, mint a boroké és a pezsgőké. Ráadásul számolni kell azzal, hogy a következő évtizedekben tovább csökken az alkoholfogyasztók köre. Viszont kevesen vannak tisztában azzal, hogy az alkoholmentesített termékek léteznek. Először a Michelin-csillagos, fine dining éttermekben és az ötcsillagos hotelekben találkozhatnak velük a fogyasztók, utána már keresni fogják. Felülről lefele terjeszkedik ez a kategória.

Ma az alkoholmentesített borok nem tudnak olcsóbbak lenni, mint az alkoholosok. Mindegy, hogy milyen boltról beszélünk, 2-3 ezer forint alatt valószínűtlen, hogy megkaphatók, általában 3 és 6 ezer között helyezkednek el. A technológiát kell megfizetni, ami drágává teszi, főleg abban a tekintetben, hogy egy átlagos magyar vásárló mennyi pénzt áldozna egy palack alkoholos borra. Ugyanakkor akik ilyen terméket vesznek, nem a napi ivók táborát erősítik. Aki egy 1500 forintos alkoholos bort vásárol, az meg fogja venni egy héten háromszor is. Azzal, aki az alkoholmentesített bort vagy pezsgőt keresi, nem napi fogyasztóként kell számolni, kevésbé érzékeny arra, hogy mekkora az adott vásárlás kosárértéke.

A kérdés önkéntelenül adódik: mikor fog megjelenni az első magyar alkoholmentesített bor a piacon? „Annyit elárulhatok, hogy már készülődik a gyártása, s vélelmezhető, hogy a következő három éven belül elkészül. A szándék megvan, az előkészületek folynak az ország több pontján, különböző piaci szereplők bevonásával” – avatott be a szakember, aki felhívta a figyelmet, hogy az alkoholmentesített bor nem lesz soha konkurenciája az alkoholosnak, csak alternatívát jelent. Az alkoholos borok magyar piacának nem az alkoholmentesített boroktól kell tartania, hanem attól a folyamattól, hogy a fogyasztás visszaszorulóban van. Várhatóan létre fog jönni a hazai gyártás is, így a nagyobb borásztoknak érdemes lesz elgondolkodniuk azon, hogy a portfóliójukba akárcsak 5 százalékos arányban bevegyék az ilyen termékeket. Nem ez fogja megoldani egy borvidékek vagy a borászatok túltermelési problémáit, de marketingszempontból jó és hasznos, véli.

„Akkor beszélünk borról, amikor a szőlő és a must, illetve a cefre átesik az alkoholos erjedésen. Lehet csökkenteni az alkoholtartalmát, illetve megoldható a bor alkoholmentesítése is, de ez két különböző technológia” – adta meg beszélgetésünk alaphangját Nyitrainé dr. Sárdy Diána Ágnes. A MATE Szőlészeti és Borászati Intézetének igazgatója elmondta, ha alkoholt szeretnénk csökkenteni, három beavatkozási lehetőségünk van: az alkoholos erjedés előtt, az alkoholos erjedés alatt, és az alkoholos erjedés után.

Első körben, az alkoholos erjedés előtt csak alkoholcsökkentési eljárásokat fogunk tudni előidézni, ez pedig nem más, mint a szőlészetben például a korai szüret, vagy a must kezelése glükóz-oxidáz enzim segítségével. Ebben az esetben a glükóz-oxidáz enzim lebontja a glükózt a mustban glükonsavvá, és ezáltal kevesebb lesz a cukor, amiből pedig kevesebb alkohol képződik. Ha az alkoholos erjedés alatt szeretnénk csökkenteni, akkor olyan speciális élesztőkészítményeket lehet alkalmazni, melyek az alkoholos erjedést nem a szokványos úton viszik végbe, hanem az erjesztendő cukorból, a glükózból nemcsak alkoholt, hanem tejsavat is képeznek, méghozzá nemcsak D-, hanem L-tejsavat is. Ezek általában ugyancsak alkoholcsökkentési eljárásokra lesznek alkalmasak.

Az alkoholos erjedés után, a borban beavatkozva már beszélhetünk alkoholmentesítésről is, nem csak alkoholcsökkentésről. Erre adnak lehetőséget a fordított ozmózis, azaz a reverz ozmózis, illetve ennek különböző technikai megoldásai: a pervaporáció, ozmotikus desztilláció, vákuumdesztilláció és a forgókúpos kolonna. Amit ezekkel a módszerekkel elérhetünk, az az, hogy az átlagosan 11,5-13 V/V% alkoholt tartalmazó borokhoz képest csökkentett alkoholtartalmú bort (5,5-10,5 V/V%), alacsony alkoholtartalmú bort (0,5-5,5 V/V%) illetve alkoholmentes bort (<0,5 V/V%) állítunk elő.

„Ha azt választjuk, amikor berendezések segítségével a kész, kierjedt bor alkoholtartalmát csökkentjük, az igenis költséges eljárás. Vízigényes és drága módszer, speciális eszközöket igényel, olyan berendezést, melynek az ára eléri a 400-500 ezer eurót. Ha a fenntarthatóságot nézzük, ebből a szempontból sok kérdés merül fel. Ha viszont egészségtudatos szempontból tekintünk rá, mindenképpen helye van”, fogalmazott a szakember. Úgy véli, hogy a csökkentett alkoholtartalmú, illetve az alkoholmentes borokkal azokat kell megtalálni, aki nem szeretik az alkoholt, vagy különböző okokból nem fogyaszthatják, és ez teljesen más fogyasztói réteg, mint amelyik kedveli az alkohol ízét. Mert igenis az alkoholnak van egyfajta jó értelemben vett kesernyés íze, és ha kivonjuk a borból, más íz- és zamatvilágok jelennek meg, illetve tűnnek el, s erre vonatkozóan a MATE Szőlészeti és Borászati Intézetében folynak tudományos kutatások. Köztudott, hogy a bor egy vizes-alkoholos elegy, amiből ha kivesszük az alkoholt, megváltozik az íze, a karaktere, attól lesz a bornak egyedi a jellege, mert alkohol van benne. „Mi azt vizsgáltuk, hogy a magasabb rendű alkoholok mennyisége milyen mértékben csökkent a mentesítés során, már publikáltuk, illetve publikálás alatt is van egy nemzetközi cikkünk” – mondta a szakember, felhívva a figyelmet arra a kutatási eredményükre, mely szerint egyelőre megoldhatatlan, hogy az alkohollal együtt ne veszítsünk el más komponenseket is, ne „sterilizáljuk” a bort. Nagyon sok értékes anyagot is elveszítünk a fordított ozmózis hatására, aromakomponenseket, magasabb rendű alkoholokat, és még sok minden mást. Azt vizsgálják, hogy milyen mértékben, hány százalékkal csökkennek ezek a komponensek a beavatkozás után.

Sárdy Diána elárulta, a Borászati Tanszéken már elkészítették az alkoholmentesített borukat. Lesz egy innovációs termékük, illetve terveznek egy innovációs termékbemutatót január végére, február elejére, ahol bemutatják a csökkentett alkoholtartalmú, az alkoholmentesített és a vegán bort, valamint és a narancsbort is. Ezek a legújabb trendek, tendenciák, amihez szeretnének tudományos-kutatói hátteret nyújtani előadásokkal és a termékbemutatóval.

Magyarországon az alkoholmentesített borok megjelenését meghatározza az üzemméret és a felvevői piac. Gazdasági szempontból kell megvizsgálni, hogy mennyire éri meg, illetve a hazai ágazat mennyi alkoholmentesítő berendezést bír el, mekkora fogyasztói réteggel lehet számolni, mennyi palackot tudnak eladni, és hány év alatt térül meg a befektetés. Elsősorban pályázatok segítségével fogják a borászatok a gépberuházást finanszírozni, és ott is első körben a tőkeerős cégek.

Egy biztos, pluszköltséget jelent, ha alkoholmentesítik a bort, ami megjelenik az árban. Kérdés, hogy elbírja-e a vállalkozás, ha ezt az árrést, a költségtöbbletet ráteszi az adott palackra, vagy inkább arányosan elosztja a többi termékére.

Zárásként feltettem a kérdést a MATE intézetigazgatójának, hogy szerinte lesz-e az országban alkoholmentesített borok számára meghirdetett borverseny, melyre válaszul csak annyit mondott, hogy vevő az ötletemre.

„Hosszú távon nem az alkoholmentes bor fogja a borászatokat kihúzni a csávából, viszont lehetőséget biztosít arra, hogy olyanokat is megtaláljunk, akik az alkoholt elutasítják. Rétegterméknek tartom, de látni kell, az alkoholmentes bor önmagában leegyszerűsített fogalom. Létezik egy olyan kategória, amire az uniós bortörvény vonatkozik, ahol nem lehet se vizet, se aromákat hozzáadni. Itt valójában csak kivonják a borból az alkoholt, és ezt követően forgalomba kerül, ennek 0-0,5 százalék lehet az alkoholtartalma. Van csendes és szén-dioxidos változata, utóbbi segít az élvezeti érték növelésében, szén-dioxid hozzáadásával ugyanis tartalmasabbnak tűnik a bor, ha az íz- és aromahordozó alkoholt kivonták belőle. Ez az oka annak is, hogy nagyon sok alkoholmentes terméknek magasabb a cukortartalma” – magyarázta Schmidt Győző, aki elmondta, a francia tulajdonú anyacégnél már működik egy alkoholmentesítő berendezés, s a sikereken felbuzdulva egy második megvásárlása van folyamatban. A Danubiana Kft. ügyvezetője hozzátette, ezt követik az alkoholmentes, boralapú aromatizált italok, amelyeknél megengedett a víz és az aroma hozzáadása. Ezeknek 50 és 95 százalék között van az alkoholmentesített bortartalmuk. Különböző aromákkal dolgoznak, például összegyűjtik és visszajuttatják azokat, melyeket az alkoholmentesítés folyamán kivettek. Ennek ugyanúgy megvannak a csendes és szén-dioxiddal dúsított változatai. A következő kategória a gyümölcsalapú italoké, ahol fölhasználnak alkoholmentesített bort is.

„Ez a három kategória, ami alatt alkoholmentesített bort értünk, de ebből ténylegesen csak az első a valóban alkoholmentesített bor, a többi alkoholmentesített bor alapon készített termék. Ugyanakkor leginkább talán a második változat keresett, az alkoholmentesített boralapú aromatizált italok. Egyrészt emlékeztet a borra, másrészt megfogja a fiatalokat” – hívta fel a figyelmet a szakember, hozzátéve, hogy ezeknek a fogyasztása nagymértékben növekszik, cégüknél van olyan márka, amiből 10 millió palackot adnak el az angol piacon. Nem csak a fiatalokat lehet vele megcélozni, mások is fogyasztják. Az alkoholmentes termékek piacának növekedését épp Németországban vizsgálta a közelmúltban, ahol 2014 és 2022 között 2 százalékról 3 százalékra növekedett a forgalmuk, és a teljes italfogyasztásnak – a sört is beleértve – 3 százalékát fedik le. Törnek előre amellett, hogy a hagyományos borok szerepét nem szabad megkérdőjelezni, azok továbbra is megmaradnak európai kultúrtörténeti terméknek.

„A nálunk működő vákuumlepárló berendezés alacsony hőmérsékleten üzemel, és nem kell hozzá más, csak egy csarnok és a tartályok. A szerkezet ára néhány millió euró. Az alkoholmentesített borok nem olcsóbbak, mint az ugyanazon fajtájú egyéb borok. Sőt, azt is gondolhatnánk, jelentősen drágábbak, de a kinyert alkoholt egyéb úton lehet hasznosítani, ami költségcsökkentő tényező. Nálunk az a gyakorlat, hogy például abból a márkából, amiből van alkoholmentes változat, próbáljuk ugyanazon az áron tartani, mint az alkoholosat” – vázolta fel Schmidt Győző. Elmondta azt is, hogy az alkoholmentesítésnek viszonylag nagyobb az áramigénye, de az energia egy részét napelemek biztosítják.

Az, hogy egy ilyen eszközt rentábilisan lehessen üzemeltetni, feltételez bizonyos üzemnagyságot. Mint a szakember elmondta, Magyarországon is szeretnének üzembe állítani egyet, ha megfelelő támogatást tudnak rá szerezni úgy, hogy kapacitásuk bizonyos százalékát néhány éven keresztül felajánlják a kisebb borászatoknak. Ettől a pillanattól kezdve jó nevű pincészetek neve alatt is megjelenhetnének alkoholmentes termékek. Hangsúlyozta, hogy csak az alkoholt veszik ki, a borban levő egyéb komponensek továbbra is érintetlenek maradnak.

„Kóstoltunk már néhány olyan tételt, ami bátran odatehető a hagyományos borok mellé. Bár az aromák hiánya érződik rajta, de már előrébb van, mint ezelőtt néhány éve. Valószínűleg ezek az alkoholmentesített borok is eljutnak oda, mint a sör, kóstoltam már olyan sört, ami nagymértékben megközelíti az alkoholos változatát. Ehhez jókora fejlődésre volt szükség a piacon, és lássuk be, a sörösöknek nagy előnyük, hogy Magyarországon kevés a piaci szereplő. Ők ezeket a beruházásokat sokkal egyszerűbben megvalósítják, mint a pincészetek” – magyarázta, mi áll annak a hátterében, hogy az utóbbi években a sör értékesítése elsősorban az alkoholmentesített szegmensnek köszönhetően tudott növekedni.

A szakember véleménye szerint jó bort kell tudni készíteni, s ez az alapja a jó alkoholmentesített bornak. Oda kell figyelni, hogy meglegyenek a megfelelő savak, mivel kivesszük belőle az alkoholt, egy üres folyadék lesz a vége. Ezért is jó a széndioxiddal dúsított változat, mert az segít abban, hogy frissebb legyen. Sűrítménnyel, tehát cukor hozzáadásával részben lehet a testet növelni.

„Rétegtermék lesz, viszont ha az alkoholmentesített változatot valaki megkóstolja, s ízlik neki, gondolok itt a fiatalokra, majd kipróbálja a hagyományosan készült bort is, megtalálja benne azt, ami neki szimpatikus” – véli Schmidt Győző. Úgy fogalmazott, hogy vakon kóstolva több tételt, talán nem a csúcskategóriába sorolnánk, de vannak olyanok, melyek már beleférnek a fogyasztható kategóriába. A szakember elárulta, bár a Danubiana Kft. alkoholmentesített tétele is bekerült egy hazai üzletláncba, ez még nem magyar, hanem francia borból készült.

vinicz