Az utóbbi évtizedekben a globális borkultúrában egyre inkább szabályozott, meghatározott kategóriákká váltak az olyan, korábban különcnek tartott kifejezések, mint a bio-, a biodinamikus vagy a natúr bor. Ennek ellenére továbbra is sok a félreértés – nemcsak a fogyasztók, hanem a szakmabeliek körében is. Mit jelentenek valójában ezek a fogalmak? Hogyan szabályozzák, gyakorolják és értelmezik őket? Ami pedig talán a legfontosabb: mit jelentenek ezek a megközelítések a szőlő, a talaj és végső soron a bor szempontjából?

Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek megjelölésére jellemzően az „öko” előtagot, illetve annak szinonimáit – „bio” vagy „organikus” – alkalmazzák. Ezek a kifejezések az organikus szemléletű mezőgazdasági gyakorlatokat jelölik, amelyeket mára az Európai Unió jogszabályi keretek közé helyezett.

Öko, bio, organikus – ugyanazt jelenti

Az (EU) 2018/848-as rendelet, melyre közismerten EU-biorendeletként is hivatkoznak, határozza meg az ökológiai termelés és forgalmazás szabályait az unió tagállamaiban, így Magyarországon is. E jogszabály alapján hazánkban csak azon termelők és feldolgozók folytathatnak ökológiai tevékenységet, akiket az erre kijelölt, akkreditált tanúsító szervezetek ellenőriznek.

Jelenleg két hivatalosan elismert szervezet látja el ezt a feladatot: a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Bio Garancia Kft. Fontos kiemelni, hogy az ökológiai tanúsítvány nemcsak a szőlőtermesztésre, hanem a borkészítés teljes folyamatára is kiadható, megszerezhető.

Az „organikus bor” (organic wine) fogalma dióhéjban kifejezetten az ökológiai szőlőből készült borokra vonatkozik. Az előírások előnyben részesítik az olyan adalékanyagokat és segédanyagokat, amelyek szintén ökológiai gazdálkodásból származnak – amennyiben ezek elérhetők –, továbbá több borászati eljárás alkalmazását is korlátozzák. Ezek közé tartozik például a kén-dioxid használatának szigorítása, melynek engedélyezett maximális mennyisége a bor típusától (szín, cukortartalom, stílus) függően mintegy 15-30%-kal alacsonyabb a konvencionális borokhoz képest. Így például vörösborok esetében ez az érték 100 mg/l, míg száraz fehér- és rozéboroknál 150 mg/l.

Bár az ökológiai borászatra vonatkozó szabályozás világos, Magyarországon meglepően kevés borászat él azzal a lehetőséggel, hogy a címkéken feltüntesse a hivatalos „bio” logót – legalábbis személyes tapasztalatok ezt mutatják.

Az ökológiai fogalomkört tisztáztuk, most tekintsük át, mit jelent a biodinamikus szőlőművelés és borkészítés.

Biodinamika – elvek, gyakorlat és megítélés

A biodinamikus szőlőművelés – nézőponttól függően – az ökológiai gazdálkodás továbbfejlesztett vagy éppen radikálisabb formájaként is értelmezhető. Azt szoktam mondani, hogy míg az organikus szőlőművelés „letekint a talajra”, addig a biodinamikus „nemcsak a talajra néz, hanem fel a csillagokra is”. Ez az irányzat a „zöld” mezőgazdasági mozgalmak közül a legrégebbi: mintegy húsz évvel megelőzte a modern ökológiai gazdálkodás megjelenését. Elméleti alapjait Rudolf Steiner (1861–1925) osztrák filozófus 1924-ben tartott előadássorozata fektette le, amelyben a mezőgazdaságot kozmikus és földi erőkkel összehangolt, holisztikus rendszerként írta le. Vagy pontosabban fogalmazva, mások írták le, hiszen gyakran kiemelik, hogy Steinernek magának nincsenek írásai, hanem tanítványai jegyezték le gondolatait.

A biodinamikus szőlőültetvények minden esetben ökológiai alapelvek szerint működnek, azonban a biodinamika három lényegi pontban túlmutat ezen. Először is: a birtokot zárt, önfenntartó „farmorganizmusnak” kell tekinteni. Másodszor: rendszeresen alkalmazni kell kilenc, növényi és ásványi alapú preparátumot. Harmadszor: ezen készítmények közül hatot állati szervek – főként szarvasmarhaszarv – felhasználásával állítanak elő, amelyek a bennük lévő anyagok energetikai és gyógyhatású erejét hivatottak felerősíteni. Az így alkalmazott anyagok között megtalálható például a szarvasmarhatrágya, őrölt kvarc, valamint különféle gyógynövények virágai (kamilla, gyermekláncfű, cickafark stb.).

A tápanyagkörforgás zárása és a gazdaság önfenntartó működtetése a biodinamikában is központi cél, hasonlóan az ökológiai gazdálkodáshoz. Ugyanakkor a biodinamika ezeken túl metafizikai és kozmológiai elemeket is beemel a gyakorlatba. Ilyen például a hold- és csillagászati ciklusokra épülő naptár használata, vagy a preparátumok meghatározott minták szerinti, intenzív keverése – az úgynevezett dinamizálás. Mindez tudományos körökben gyakran szkepszist vált ki, hiszen bár számos biodinamikus gyakorlat – mint a takarónövények használata vagy a talajélet erősítése – igazolható hatással bír, más elemek nehezen illeszthetők be a konvencionális tudományos értelmezési keretbe. Steiner maga is azt állította, hogy meglátásainak egy részét transzállapotban kapta meg.

A betegségek megelőzése központi szerepet tölt be ebben a szemléletben. Ahelyett, hogy a problémákat utólag kezelnék, a cél a tőkék természetes ellenálló képességének erősítése, hogy a kórokozók és kártevők ne tudjanak megtelepedni. Az elemi gombaölő szerek – például a réz és a kén – korlátozott mértékben továbbra is engedélyezettek.

A biodinamikus termelés, így a borkészítés hitelesítéséért világszerte számos szervezet felel, ilyen például a Demeter. A világ egyik legismertebb borászata, a Domaine de la Romanée-Conti (DRC) mára teljes egészében biodinamikus művelésre állt át. Az organikus és biodinamikus szemlélet alkalmazása nemcsak a birtok értékrendjével van összhangban, a borok pedig magukért beszélnek.

Natúr bor: magyar szabályozás, nemzetközi iránymutatással

Míg sok országban a „natúr bor” kategóriája továbbra is meghatározatlan, Magyarország úttörő módon 2021-ben jogszabályi szintre emelte a natúrbor-készítés követelményeit. A 26/2021. (VII. 29.) AM rendelet tételesen rögzíti, milyen feltételek teljesülése esetén nevezhető egy bor natúrnak – legyen szó csendes borról, gyöngyözőborról vagy pezsgőről.

A szabályozás szerint natúr bornak kizárólag olyan tétel minősülhet, amely ökológiai szőlőből készült és akkreditált tanúsító szervezet által kiadott tanúsítvány igazolja az ökogazdálkodás betartását; a szőlőt kézzel szüretelték; ezenkívül az erjesztést és a feldolgozást is olyan borászati üzemben kell végezni, amely öko feldolgozásra vonatkozó tanúsítvánnyal rendelkezik. A borkészítés során engedélyezett technológiai eljárások a levegőztetés vagy gáz halmazállapotú oxigén hozzáadása; a semleges gázok (szén-dioxid, argon, nitrogén) használata az oxidáció elkerülése érdekében; illetve kén-dioxid alkalmazása, maximum 40 mg/l teljes kéntartalom mellett. A natúr bor kizárólag üvegpalackban, bag-in-box-ban vagy KEG hordóban forgalmazható; és a végterméknek rendelkeznie kell a tanúsító szervezet által kiadott ökológiai igazolással.

A szabályozás külön nevesíti a pétillant naturel (röviden: pét-nat) borokat is, melyek elsődleges alkoholos erjedésüket palackban fejezik be, így természetes szén-dioxidot tartalmaznak. Ezek a tételek a natúr borokra vonatkozó előírásokon túl további feltételeknek is megfelelnek: a palackban legfeljebb 4,5 bar túlnyomás lehet 20 °C-on, amely az endogén szén-dioxid következménye.

A magyar natúrbor-szabályozás egyedülálló precizitása nemcsak a hazai termelőknek nyújt biztonságos jogi keretet, hanem nemzetközi szinten is iránymutatásként szolgálhat azon országok számára, amelyek még csak keresik a természetes borkészítés szabályozási modelljét.

Az organikus gazdálkodás, mint a natúr borok alapja

A natúr borokhoz vezető út minden esetben az ökológiai (organikus) szőlőműveléssel kezdődik. Az organikus gazdálkodás alapelve a mesterséges növényvédő szerek, műtrágyák, gyomirtók és géntechnológiával módosított szervezetek (GMO) teljes kizárása. Nem csupán tiltólisták alkalmazásáról van szó, hanem egy olyan megelőzésre épülő gondolkodásmódról, amely a talaj egészségének, a mikrobiális sokféleségnek és az ökológiai egyensúlynak a fenntartását tűzi ki célul.

A szőlő, mint évelő növény esetében, ahol a vetésforgó nem megvalósítható, az organikus gazdálkodás a talajélet erősítésére koncentrál. Komposzt és szerves anyagok kijuttatásával az úgynevezett „talajélet-hálózat” – azaz baktériumok, gombák, protozoák, földigiliszták – fenntartását támogatja, amely közvetve, hosszú távon határozza meg a szőlő tápanyagfelvételét és vitalitását.

Az organikus mozgalom gyökerei – a mezőgazdasági iparosodásra válaszul – a 20. század eleji Európáig vezethetők vissza. Kezdetben a mozgalom marginálisnak számított, majd az 1972-ben megalakult IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) révén intézményesült. Az organikus szőlőtermesztés a kilencvenes évektől kezdve kapott valódi lendületet Európában, részben uniós támogatások, részben pedig a korszerűbb gépesítés és a fenntartható élelmiszer-előállítás iránti társadalmi igény révén.

A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) OIV-ECO 460-2012-es határozata szerint az ökológiai szőlő- és bortermelés célja a talajtermékenység hosszú távú megőrzése, a biológiai sokféleség fenntartása, valamint a természeti erőforrások védelme. A szintetikus vegyszerek és GMO-k használata tiltott, a borkészítés pedig kizárólag engedélyezett eljárások és adalékanyagok alkalmazásával történhet. E szigorúbb technológiai keretek korlátozhatják ugyan a beavatkozási lehetőségeket, és akár hozamcsökkenéssel is járhatnak, mégis hozzájárulnak a fenntartható borászat hitelességéhez.

Ma már az organikus borászat nem pusztán környezettudatosságot jelent, hanem sok termelő számára a termőterület védelmét is szolgálja. Az egészséges talajélet és a minimális beavatkozás révén a bor karakteresebben tükrözheti termőhelyét – mind érzékszervileg, mind hitelességében.

Nemzetközi helyzetkép

A legfrissebb nemzetközi adatok alapján 2019-ben 63 ország vett részt organikus szőlőtermesztésben, a minősített öko szőlőterületek összmérete elérte a 454 ezer hektárt, ami a világ összes szőlőterületének 6,2%-át tette ki. Az ökológiai művelés elsősorban Európában koncentrálódik, de egyre jelentősebb térnyerést mutat más kontinenseken is.

2005 és 2019 között az öko szőlőterületek átlagosan évente 13%-kal nőttek, míg a nem ökológiai területek évente 0,4%-kal csökkentek. Az organikus szőlőművelés 91%-a mindössze tíz országban összpontosul, ezek közül három – Spanyolország, Olaszország és Franciaország – a világ organikus szőlőterületeinek háromnegyedét adja, az OIV szerint.

Magyarországon is növekvő tendencia figyelhető meg: a FiBL adatai szerint az ökológiai művelésű mezőgazdasági területek mérete ma már meghaladja a 320 ezer hektárt, amely az összes mezőgazdasági terület 6,4%-ának felel meg, és közel 6000 termelő kapcsolódik a rendszerhez. A szőlő esetében az ökológiai gazdálkodás aránya még alacsonyabb, de a számok itt is emelkedő pályát mutatnak.

Ami feltűnik a világban, és egyre több szakembert és fogyasztót foglalkoztat, az a különböző tanúsítványok szerepe a borászatban. Ezek nemcsak a termékek minőségét és fenntarthatóságát hivatottak igazolni, hanem fontos marketing és kommunikációs eszközként is szolgálnak a piacon.

Világszerte számos ilyen tanúsítvány létezik, amelyek a borászatok elkötelezettségét tükrözik a környezettudatos és fenntartható termelés iránt. Néhány jelentősebb példa:

• Certified California Sustainable Winegrowing (CCSW): az Egyesült Államokban, különösen Kaliforniában elterjedt program, amely a fenntartható szőlőtermesztési és borászati gyakorlatokat igazolja.

• LIVE Certified: az USA északnyugati részén, elsősorban Oregon és Washington államokban működő tanúsítvány, amely a fenntartható, integrált szőlőtermesztési módszereket támogatja.

• Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ): Új-Zéland nemzeti programja, amely a fenntartható borászatot ösztönzi és ellenőrzi.

• Vignerons en Développement Durable (VDD): Franciaországban működő tanúsítvány, amely a fenntartható fejlődés elveit követő borászatokat ismeri el.

• Fair’n Green: Németországban elterjedt rendszer, amely a fenntarthatóságot, a környezetvédelmet és a társadalmi felelősségvállalást helyezi előtérbe a borászatok számára.

Ezek a tanúsítványok, hasonlóan az osztrák Nachhaltig Austria (Fenntartható Ausztria) programhoz, mind arra törekednek, hogy a borászatok fenntartható és környezettudatos működését elősegítsék, miközben a fogyasztók számára is egyértelmű jelzést adnak a termékek minőségéről és eredetéről.

Ausztria évek óta élen jár a fenntartható és ökológiai szőlőművelés területén. A legfrissebb adatok szerint az ország szőlőterületeinek 27%-a, vagyis 11 925 hektár rendelkezik a „Nachhaltig Austria” tanúsítvánnyal. Ezeket a területeket 655 borászat műveli, számuk 2019 óta csaknem megháromszorozódott, miközben a tanúsított terület mérete is több mint duplájára nőtt.

Ezzel párhuzamosan az osztrák szőlőterületek 24%-án, azaz 10 432 hektáron ökológiai gazdálkodás folyik, amelyet 1 329 birtok lát el, átlagosan 8 hektárnyi területtel. E gazdaságok több mint tizede biodinamikus alapelvek szerint működik. Mindezt figyelembe véve elmondható, hogy az osztrák szőlőterületek közel 40%-án már fenntartható vagy ökológiai művelés zajlik – ez nemzetközi szinten is kiemelkedő arány, és jól mutatja Ausztria elkötelezettségét a környezettudatos borkészítés iránt.

Ausztriában az olyan borokat, amelyek a minimális beavatkozás elvével készülnek, és zavarosságot vagy oxidatív jegyeket is mutathatnak, kizárólag organikus tanúsítvánnyal rendelkező termelők hozhatják forgalomba Landwein (tájbor) kategóriában, amennyiben „natural wine”-ként kívánják forgalomba hozni. Ezekre a tételekre szigorú technológiai korlátozások vonatkoznak: alkoholtartalom-növelés, édesítés, illetve bármilyen borászati segédanyag és adalékanyag hozzáadása tilos – kivéve a bentonitot és a kén-dioxidot. Utóbbinak a teljes mennyisége nem haladhatja meg a 70 mg/l-t, beleértve az analitikai tűréshatárt is. A „Naturwein” (magyarul natúr bor) szót az osztrák jogszabály nem engedélyezi a címkén, de a „natural wine”-t igen.

Az osztrák illetékes minisztérium jelenleg azon dolgozik, hogy a földrajzi árujelzőkre vonatkozó eredetvédelmi szabályozást egyszerűsítse, és ezzel a natúr borok számára is lehetőséget teremtsen arra, hogy a jól ismert piros-fehér-piros kapszulával jelenhessenek meg a piacon. Ennek nemcsak adminisztratív, hanem gazdasági jelentősége is van: Chris Yorke, az osztrák bormarketing vezetője szerint ugyanis a natúr borok érik el az osztrák borok közül a legmagasabb export-átlagárat palackonként. A cél tehát világos: nem akadályozni, hanem támogatni ezeknek a boroknak a térnyerését – mind szabályozási, mind piaci szempontból.

Natúr bor: magyar példa, nemzetközi figyelem

Magyarország különleges helyzetben van, ugyanis tudomásom szerint jelenleg az egyedüli ország, ahol a natúr borra vonatkozóan jogszabályi meghatározás is létezik. A 2021-ben bevezetett szabályozás világos kritériumokat állít fel nemcsak a szőlőtermesztés, hanem a borkészítés szintjén is. Ez az intézkedés mérföldkőnek tekinthető a hazai natúr boros szcéna elismerésében.

Ezzel szemben például Franciaországban 2019-ben hozták létre a Syndicat de Défense des Vins Nature’l szervezetet (Vin Méthode Nature), amely promóciós és védelmi célokat szolgál. Bár határozott szakmai alapelveket fektet le, önkéntes csatlakozáson alapul.

Számos nemzetközi natúr boros kiállítás (pl. RAW Wines) vagy rendezvény pedig saját belső szabályzatot alkalmaz arra, hogy meghatározza, kik lehetnek kiállítók.

Magyarország szabályozásban tehát előremutató. A májusban – az Ez Natúr fesztiválon, Sümegen – debütáló, Natúr borok Magyarországon című könyvem a tudományos megértés és az érzékeny művészi megközelítés metszéspontját hivatott bemutatni. Célja a hazai natúr boros közösség szereplőinek megszólítása mellett, hidat építeni a szakmai tudás és az egyéni élmény között. A natúrbor-készítés világát nemcsak technológiai, hanem kulturális és érzékszervi nézőpontból is értelmezi – kezdők és haladók számára egyaránt ajánlott. A könyv abban kíván segíteni, hogy új kérdéseket tehessünk fel a bor kapcsán, és megtanuljuk nemcsak kóstolni, hanem érzékelni is mindazt, amit egy tétel el tud mesélni.

A natúr bor érzékszervi értelmezése – tanult ízlés és új kérdések

Ahhoz, hogy valóban megértsük a natúr borok világát, nemcsak a szabályozási környezetet, hanem a kóstolás módját is újra kell gondolnunk. A natúr borok értékeléséhez érzékszervi újrakalibrálásra is szükség van – nem azért, mert ezek a borok mentesek a bírálat alól, hanem mert gyakran kilógnak a hagyományos bírálati rendszerekből is.

Megjelenhetnek bennük szokatlan textúrák, zavarosság, csersavas érzet, illósavak vagy oxidatív jegyek, amelyek a konvencionális értékrend szerint akár hibának is minősülhetnek. Gondoljunk bele például, sörök esetén a bírálatok kategóriánként sztenderdizáltak. Tehát egy Weissbier (búzasör) esetében a dimetil-szulfid (DMS) – amit „főtt kukoricás” jegyként ismerhetünk fel – nem feltétlenül számít hibának. Ugyanez igaz a lambic típusú, spontán erjesztésű sörökre, ahol a Brett (Brettanomyces) jelenléte és a kiemelkedő savtartalom a sörtípus szerves részei – nem hibák, hanem stílusjegyek.

Az érzékszervi tudomány és a neurogasztronómia kutatásai azonban egyértelművé teszik, hogy az ízlelés nem állandó és nem is univerzális. Amit „íznek” érzékelünk, az valójában egy összetett folyamat: szaglás, íz, textúra, vizuális benyomások és mentális előfeltevések összehangolt működésének eredménye – mindezt jelentősen befolyásolja az emlékezet, a kulturális háttér és a kóstolói tapasztalat.

A perceptuális tanulás vizsgálatai szerint a borkóstolás nem velünk született képesség, hanem tanulható készség. A képzett kóstolók idővel érzékenyebbekké válnak, és árnyaltabb érzékszervi nyelvezetet alakítanak ki.

A natúr borok nem a minőségi követelmények feladására ösztönöznek, hanem azok újrafogalmazására. A kérdés többé nem az, hogy „tiszta-e ez a bor?”, hanem az, hogy „él-e?”, „mesél-e a termőhelyéről?” vagy „vajon a tökéletlensége hozzájárul-e az őszinte karakteréhez?”. A japán kultúrkörben a wabi-sabi esztétikája az egyszerűségben, a múlandóságban és a tökéletlenségben rejlő szépséget hangsúlyozza. Ez a szemlélet jól rezonál a natúr borok világával, ahol a szabálytalan textúra, az élő borstruktúra és az esetleges „szépséghibák” nem hibaként, hanem karakterként és egyediségként értelmezhetők. A bor itt nem tárgy, hanem élmény – és talán épp attól hiteles, hogy nem akar tökéletes lenni. Ilyen és ehhez hasonló kérdéseket, valamint a magyar natúr bor világának mélyebb rétegeit közelebbről is bemutatom a 2025 májusában Natúr borok Magyarországon címen megjelenő könyvemben.

Kielmayer Kristian