2024 novemberében Belgrádban rendezték meg a sommelier Európa-bajnokságot. Sebastian Giraldo Makovej képviselte a magyar színeket, míg Lippai Mihály, a Magyar Sommelier Club főtitkára a verseny szervezésénél segédkező népes magyar csapatot koordinálta. Közvetlenül a verseny után beszélgettünk a két szakemberrel.

Most ért véget az Association de la Sommellerie Internationale (ASI), vagyis a Nemzetközi Sommelier Szövetség által szervezett belgrádi sommelier Európa-bajnokság, ahol Sebastiannak összesítésben a lenyűgöző 16. helyezést sikerült megszereznie, ami ráadásul minden idők legjobb magyar eredménye. Milyen volt belülről megélni a versenyt?

LIPPAI MIHÁLY: Mindenekelőtt fontos leszögezni, hogy bár sommelier Európa-bajnokságként emlegeti mindenki, valójában ez az ASI-nak az Európát, Közel-Keletet és Afrikát összefogó versenye. Azért tekinthetjük Európa-bajnokságnak, mert szinte mindig Európa adja a győztest, ahogy aztán a világbajnokságokon is. Az eredmények azt mutatják, hogy a sommelier szakmában Európa a többi földrész előtt jár. A belgrádi versenyt korrektül bonyolították le. Közel sem annyira a pompáról szólt, mint például a 2022-es párizsi világbajnokság, de ez talán nem is volt elvárható. Azt viszont remek megoldásnak gondolom, hogy a szerb fővárosban mindent egyetlen szállodában oldottak meg: a szállást biztosító szponzor adott helyet a versenynek, a mesterkurzusoknak és az étkezéseknek is – mindezt kitűnő szervezői munkával kiegészítve.

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: Rettentően elfáradtam. Feszültek és fárasztóak ezek a versenyek még akkor is, ha minden rendkívül gyorsan zajlik. Az egyik felszolgálási feladat például mindössze két percig tartott, de abban a két percben az azt megelőző egy évnyi felkészülésünk csúcsosodott ki. Mindazonáltal hatalmas élmény egy nemzetközi verseny, hiszen a szakma krémje vesz részt rajta. Ezek a kollégák hozzám hasonlóan megnyerték a saját országukban a válogatót, tehát bajnokként érkeznek ide. Nagyon meglepett, utólag mondták, hogy az erős mezőny ellenére engem is a titkos favoritok közé soroltak. Nem gondoltam volna, hogy így figyelemmel követik a munkámat.

Csalódottak vagytok, hogy nem sikerült az elődöntőbe jutás és az első forduló jelentette a végállomást?

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: Szerettem volna legalább oda bejutni, nyilvánvalóan van bennem egy kis szomorúság. De mindent megtettem, amit tudtam. Ráadásul ez egy közös projekt volt, rengeteg embertől kaptam támogatást. A Magyar Sommelier Club végig mellettem állt, számos étteremben kóstolhattam borokat az elmúlt egy évben, Bartalics Zsolttal minden hónapban tréningeztem, de több kolléga is gyakorolt velem. Úgy gondolom, hogy minden magyar sommelier, aki segített a felkészülésben, maga is jobb szakemberré vált. Az biztos, hogy én sokkal jobb vagyok, mint egy évvel ezelőtt.

LIPPAI MIHÁLY: Mint említettem, az Európa-bajnokság mezőnye ugyanolyan erős, mint a világbajnokságé. Olyannyira, hogy bár rajthoz állnak azok is, akik már megszerezték a szakma legmagasabb képesítését, a Master Sommelier címet, nincs rá semmi garancia, hogy az élen végeznek. Annyira szoros a verseny, hogy sok esetben a napi forma dönt.

Gyakorlatilag a magyar kvalifikációs verseny, vagyis 2023 novembere óta erre a versenyre készültetek. Volt valami, amivel mégis meg tudtak titeket lepni Belgrádban?

LIPPAI MIHÁLY: Tudtuk, hogy a feladatoknál háttérbe szorulnak a klasszikus borvidékek, nagymúltú bortermelő országok – Spanyolország, Franciaország, Olaszország –, mert evidenciának tekintik, hogy ezeket minden sommelier betéve ismeri. De hogy ennyire nem lesz róluk kérdés, azt nem gondoltuk. Sőt, továbbmegyek, már Ausztrália, Új-Zéland és Chile se nagyon jelenik meg a feladatokban. Helyette tényleg a legapróbb ismeretekre van kiélezve a „vizsgasor”.  Idén a felszolgálás feladat is újszerűnek hatott: nem a fine dining éttermek, hanem a borbárok stílusában kellett megoldani, és a szokásos 100 milliliter helyett 150 millilitert kellett tölteni a pohárba, mindössze két perc alatt. Éppen ezek miatt teljesen mindegy, hogy a versenyzőnek milyen korábbi minősítései vannak, hiszen ezek a szélsőséges helyzetek nagyon nehezen gyakorolhatóak. Valakiben vagy megvan ez a versenyzői képesség, vagy nincs. Nem véletlenül mondták, hogy Belgrádban is nehezebb volt bekerülni a döntőbe, mint megnyerni azt. A döntőhöz negyven embert kellett legyőzni, a végső sikerért utána már csak kettőt.

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: A végén három bort kellett vakon felismerni, összesen 10 perc állt rendelkezésünkre. Nem egyértelműen azonosítható, klasszikus tételeket kaptunk. Jól mutatja ezt, hogy a versenyzőtársaim közül, akikkel beszéltem, mindenki nagyon más tippeket mondott. Szintén szokatlan volt, hogy a 8 perces, teljes leírós feladatnál pezsgő került a pohárba. Itt teljesen más kifejezéseket kell használni, mint a csendes boroknál, nagyon gyorsan kellett váltani. Az írásbeli tesztre pedig szinte képtelenség volt felkészülni. Egyáltalán nem csak boros kérdések szerepeltek benne, számot kellett adni a tudásunkról a párlattal, a kávéval, a teával, az ásványvízzel kapcsolatban, de még a borászati derítőszerekről is kérdeztek. Az az ember benyomása, hogy a versenyző sommelier-knek egyben baristáknak vagy éppen szőlészeknek is kell lenniük.

Mi lehet az oka annak, hogy ennyire sokrétű tudást követelnek meg? Az éttermekben is elvárás ma már, hogy mindenben jártas legyen a sommelier munkatárs?

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: Az ASI-versenyek különlegességét mindig az adja, hogy mindenhez érteni kell, ami iható. Persze a hangsúly továbbra is a borokon van, de egészen biztos, hogy kapunk egy kérdést a kávékkal kapcsolatban, és az is „belemenős”. Kíváncsi vagyok, hogy a baristák vajon tudták volna például, hány fok a hőmérsékletkülönbség a pörkölésnél az úgynevezett first crack és second crack között.

Valóban jobb sommelier valaki az étteremben a vendég asztalánál, ha tisztában van a pörkölési hőmérsékletekkel?

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: Nem vitás, hogy aki megnyeri az Európa-bajnokságot, az nagyon jó sommelier az asztalnál. Nagyon komplex a tudása, és nem szalad a bártenderhez segítségért, ha koktélt rendelnek tőle. Olyan szakember, aki minden helyzetre kompetensen reagál, nem fél a borok mellett más italokat is ajánlani, és azokról képes beszélni, nagyban színesíti a vendégélményt. Ám kétség sem férhet hozzá: ahhoz, hogy a versenyt valaki megnyerje, olyan dolgokat is meg kell tanulnia hatalmas erőfeszítéssel, amiket az asztalnál valószínűleg sosem fog használni. De ez így van rendjén, ez egy ilyen verseny, ezt kell tenned, ha nyerni akarsz.

Hogyan lehet ezekre egyáltalán felkészülni, tréningezni?

LIPPAI MIHÁLY: Az egyetlen jó felkészülés a valódi feladatok megoldása tényleges élethelyzetekben, valamint a verseny. Az elmúlt egy évben a budapesti éttermek folyamatosan segítették Sebastiant vakkóstolókkal, szituációs „játékokkal”. Emellett szándékosan októberre, vagyis kevéssel az Európa-bajnokság elé időzítettük a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség közös nemzetközi versenyét. Volt közönség, éles versenyhelyzet rangos nemzetközi ellenfelekkel, világszínvonalú nemzetközi borválogatás – ez mind olyan impulzus, amivel megközelítőleg szimulálhattuk Belgrádot.

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: És még így is nagyon nehéz, mert az ASI folyamatosan fejlődik, mindig másra helyeződik a hangsúly. A belgrádi elődöntőbe jutott versenyzőknek söröket kellett vakon kóstolniuk. Tavalyelőtt, a párizsi világbajnokságon kombucha és kefir is került a poharakba. A 2023-as, az Európa-bajnokságra kvalifikáló magyar válogató színvonalas és aktuális volt, de egyszerűen képtelenség tartani a lépést az ASI-val. Mindez egyébként érthető: a sok felkészült indulóból végül egyetlen győztest kell hirdetniük. Muszáj, hogy legyenek olyan „fura” kérdések, amik megrostálják a mezőnyt. Az esélyek ettől még egyenlőek. A negyeddöntő után gyakorlatilag nem beszéltem olyan kollégával, aki magabiztosan kijelentette volna, hogy ő továbbjut. Nagyon megérdemli, aki ezt a versenyt végül megnyeri. Tényleg olyan szinte, mint egy olimpia. Egy éven át erre készülsz, tanulsz a munkád mellett, és a végén pár percbe sűrítve, egy kemény stresszhelyzetben kell kihoznod magadból a maximumot.

Milyen általános tanulságokat szűrtetek le a belgrádi versenyből?

LIPPAI MIHÁLY: Előnyben vannak azok az országok, ahol szélesebb, változatosabb a kínálat. Egy magyar étterem borlapján a hazai borok vannak túlsúlyban, így a sommelier-nek külön erőfeszítésbe telik megismerkednie a nemzetközi piaccal. Ezen a téren például komoly versenyelőnnyel rendelkeznek a nem bortermelő skandináv országok, hiszen ők a beszerzésnél – saját nem lévén – eleve az egész világ boraiból válogatnak. De azt is látni kell, hogy az ASI versenyein milyen hangsúlyosan van jelen az osztrák, a moldáv, a portugál bor, vagy éppen a japán szaké. Ezek az országok anyagilag is jelentősen támogatják a sommelier szervezetet, ami által nagyobb figyelem irányul rájuk mind az ASI, mind a hotelek, mind pedig az éttermek részéről. A magyarok egy nemzetközileg is jelentős bornemzetnek gondolják magukat, ehhez képest nagyon kis szerephez jutunk a világ színpadán.

A hazai sommelier szakma mit profitálhat a belgrádihoz hasonló versenyekből?

LIPPAI MIHÁLY: Egyes nemzetek, évszázados bortörténelem nélkül is komoly márkákat építettek fel húsz-harminc év alatt. Elég az ausztrál shirazra, az új-zélandi sauvignon blanc-ra vagy az osztrák zöldveltelinire gondolni. Bár nekünk is minden adottságunk megvan ehhez, mint mondtam, egyelőre nem számítunk jelentős tényezőnek nemzetközi szinten. Hitelesnek lenni ezen a piacon kétlépcsős folyamat. A nagyközönség előtt a szakma visszaigazolását kell elnyerni. Itt jön képbe a sommelier, aki nem időszakosan, nem kampányszerűen, hanem egész évben a borokkal, a borokért dolgozik. Ők képesek edukálni, trendeket felkarolni. Végső soron elengedhetetlen „kellékei” a magyar borimázs megteremtésének. Hogy ez utóbbit hatékonyan segíthessük, részt kell vennünk ezeken a versenyeken, és a legjobb tudásunk szerint fel kell készítenünk a versenyzőket. Egyedül így válhat a magyar sommelier közösség globális tényezővé. Belgrádban a miénk volt a legnagyobb küldöttség, a párizsi világbajnokságon is mi voltunk a legaktívabbak a szervezésben. Mindez a magyar sommelier szakma elhivatottságát mutatja, és erősíti a világban azt a meggyőződést, hogy a magyar szakemberekkel és a magyar borral igenis számolni kell.

Hogyan tovább, Sebastian? Újra megpróbálod?

SEBASTIAN GIRALDO MAKOVEJ: 2026-ban Portugáliában rendezik a világbajnokságot, indulni fogok a magyar kvalifikációs versenyen. Mindent megteszek majd, hogy én képviselhessem Portugáliában is Magyarországot. Apukám azt mondta a belgrádi verseny után: „csak akkor vesztesz, ha abbahagyod”. Én eszerint fogok cselekedni.

A magyar csapatot a felkészülés és a verseny során a Magyar Bormarketing Ügynökség támogatta.

Forrás: bor.hu