Tradicionális pezsgőkészítés vs. buborék bumm

A buborékos italok készítése és fogyasztása is egyre nagyobb népszerűségnek örvend napjainkban. A borgasztronómiában jártas szakemberek véleménye megoszlik azonban, hogy mennyire beszélhetünk „bummról” vagy forradalomról. Mindenesetre a klasszikus pezsgőkészítési technológiák (Méthode Champenoise, Méthode Charmat, Méthode Transvasé) buborékos italaival versenyre keltek a Pétillant Naturel gyöngyöző- és habzóborok, a fogyasztók tábora pedig sokszor nem tesz különbséget a kategórián belül, „csak pezsegjen”. A tudatosan bort választók inkább figyelik az ún. bubble trapping módokat (hogy milyen módszerrel „ejtették csapdába” a buborékot), valamint, hogy az egyes elnevezések milyen készítési eljárást és melyik országot jelentik.

Felmerül a kérdés, hogy a klasszikus pezsgő-stílusjegyek, a szigorú eredetvédelmi előírások, az ár-érték arány mennyire tud versenyképes lenni az újhullámos, könnyed, vagány, kevésbé szigorú szabályozási körülmények között született buborékos itallal, a divatirányzatok mennyire tudnak hosszú távon életképesek maradni.

A „buborék bumm” kategóriák

• Pétillant Naturel (Pét-Nat) – Méthode Ancestral, Méthode Rurale

A tradicionális, természetes és vagány jelzőkkel ellátott természetesen gyöngyöző borok készítése a 17. századra tehető, a mustok természetes cukortartalmának alkohollá történő erjedése tartályban vagy fahordóban kezdődik, és az így erjedésben lévő bort lepalackozzák 20-30 g/l maradék cukortartalommal, mielőtt az erjedés befejeződne. A koronazárral lezárt palackokat általában fektetve tárolják az erjedés végbemenetele érdekében. A folyamat végeztével a palackban 5-7 bar nyomás keletkezik. Vannak termelők, akik a keletkezett seprőt a palackban hagyják és így értékesítik, mások – hasonlóan a tradicionális palackos erjesztésű pezsgőkészítéshez – rázóállványra helyezik, majd degorzsálják és minimális SO₂-adagolást követően hozzák forgalomba.

A degorzsálás nélküli Pét-Natok esetében gyakran fordul elő, hogy a nagy mennyiségű zavarosító anyag következtében a koronazár levételekor a szénsav túl gyorsan szabadul fel, és gyakorlatilag nem marad iható mennyiség a palackban.

• „Semi sparkling wines” – szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőborok

A szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbor olyan termék, amelyet borból, még erjedésben lévő újborból, szőlőmustból vagy részben erjedt szőlőmustból nyernek, tényleges alkoholtartalma legalább 7 v/v% és amelyben 20 °C-os hőmérsékleten, zárt tárolóedényekben tárolva minimum 1 bar és maximum 2,5 bar túlnyomás uralkodik a teljes mértékben vagy részben hozzáadott oldott szén-dioxid jelenléte miatt.

Legtöbbször eredetvédelem alatt állnak, oltalom alatt álló földrajzi jelzésű borok.

Nagyon frissek, könnyedek, légiesek, jellemzően, de nem kizárólag illatos fajtából készülnek. A nyári mindennapok egyre kedveltebb italai, mivel felbontva szén-dioxid-tartalmuk gyorsan elillan, így jellemzően gyorsan és az egész palackkal elfogynak, „itatják magukat”.

• „Sparkling wines” – habzóborok

A jövedéki adóról szóló törvény szerint a habzóbor olyan termék, amely dróttal, szalaggal vagy más módon rögzített, gomba formájú dugóval lezárt palackban van. A 20 °C-on oldott állapotban jelen lévő szén-dioxid által előidézett túlnyomás 3 bar vagy annál nagyobb, és tényleges alkoholtartalma 1,2 térfogatszázaléknál több, de legfeljebb 15 térfogatszázalék.

Az EU-s jogszabály, a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról szóló 1308/2013/EU rendelet (2013. december 17.) rendelkezik az eredetvédelemről is: a habzóbor sem OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés), sem OFJ (oltalom alatt álló földrajzi jelölés) nem lehet!

Cukortartalom szerint lehet brut nature (3 g/l-nél kevesebb cukortartalom), extra brut (6 g/l-nél kevesebb), brut (15 g/l-nél kevesebb), különlegesen száraz vagy extra dry (12-20 g/l), száraz vagy dry, sec, (17-35 g/l), félszáraz vagy medium dry, demi sec (33-50 g/l), édes vagy sweet, doux, (50 g/l-nél magasabb cukortartalom) habzóbor. Ha a termék cukortartalma lehetővé teszi a fenti típusok közül kettőnek az alkalmazását, akkor a termelő csak az egyik típus használatát választhatja.

• Prosecco

Olaszországban készített buborékos ital. Hívószava a frissesség, letisztult ízvilág, elsődleges aromák. Alma, körte, fehérhúsú őszibarack, kajszi, citrom, méz a jellemző ízvilág, amelyek könnyen felismerhetővé teszik.

Glera szőlőfajtából készül legtöbbször Charmat technológiával, gyorsan (2 hét) megy végbe a másodlagos erjedés. Alacsonyabb alkoholtartalommal (11-12 v/v%) rendelkeznek, engedélyezett a gépi szüret és a magasabb terméshozam. Két alternatívája létezik: Frizzante (3 bar alatti nyomás parafadugó spárgás lekötéssel) és a Spumante (3 bar feletti nyomás drótkosarasan lezárva).

15 évvel ezelőtt még csak az olasz piacokon volt jelen, mára 600 millió palackot készítenek belőle évente és a világon a legtöbbet értékesített buborékos borává fejlődött. Letisztult, egyszerű stílus és a fenntarthatóságot hirdeti a környezettudatossággal mind a szőlőalapanyag termesztésében, mind a borkészítéshez felhasznált segédanyagok vonatkozásában. Nagy figyelmet kap az eredetvédelem és 2018-ban a Veneto régió Treviso tartományának termőterületei felkerültek az UNESCO világörökségi listájára, hangsúlyozva a gyökerekhez való visszatérést és az organikus gazdálkodásra való áttérést. Éves szinten 109 millió palackot értékesítenek az Egyesült Királyságba, ami az exportjuk kétharmadát jelenti, az „új Champagne”-ként emlegetik.

• Pro Spritz

A Proseccóra asszociáló elnevezés. Olaszországból származó, Méthode Charmat technológiával készülő, 4 bar körüli nyomást tartalmazó buborékos ital.

• Sparkling Shiraz

Ausztrália habzóbora, amely Shiraz szőlőfajtából készül Méthode Charmat eljárással, friss, könnyed, szilvás lecsengésű aromákkal vibráló, mély tónusú vörös színnel. Népszerűségét annak tulajdonítják, hogy Ausztráliában a vörösbor-készítésnek tradíciói vannak, ezek a buborékos italok megkoronázzák a már létező hagyományokat.

A „klasszikusok”

A „klasszikusokat” tekintve elmondható, hogy kiemelten fontos szerepe van az eredetvédelemnek, oltalom alatt álló termékkategóriák, ahol szigorú készítési szabályok vannak: szőlőfajták körének lehatárolása, terméskorlátozás, szüret módja, préselési technikák, élesztőn tartás időtartama – legszemléletesebb példája ennek a francia gyakorlat (1. ábra).

A világban vannak kiemelten „pezsgő adottságú” termőterületek, ahol meghatározó szerepe van a mészkő, márga, kréta jelenlétének, az alapanyagot biztosító szőlő teljes fenolos érettségi állapotban kerül szedésre. Ilyen körülmények fennállása esetén az alapanyag feldolgozása természetes úton biztosítja a pezsgőkészítéshez optimális alapbor-kívánalmakat, ettől eltérő esetben szükség van borászati beavatkozásra a szükséges paraméterek elérése érdekében. A klímaváltozás is egyre komolyabb kihívást jelent, előtérbe kerülhetnek északi termőterületek, vagy a klasszikus pezsgő-szőlőfajták (Chardonnay és Pinot Noir) kiegészülhetnek újabb fajtaválasztékkal. A terroir jelleg pezsgőben való megjelenítése továbbra sem várható, egy-egy borvidék imázsának fenntartásában óvatosan kell bánni a megnevezésével és az oltalmi rendszerben való hovatartozásával.

A világ pezsgőtermelése dinamikus növekedést mutat évről évre, különösen igaz ez a 2013-at követő időszakra, négy év alatt olyan ütemű volt a növekedés, mint előtte tíz év során (2. ábra). A növekedési mutatók lényegesen meghaladják a csendes borok keresleti ütemét. Az OIV beszámolója szerint (www.oiv.int/public/medias/7291/oiv-sparkling-focus-2020.pdf) az előállítók köre koncentrált, 2018-ban Olaszország termelte a világban előállított teljes mennyiség 27%-át, Franciaország 22 %-ot képvisel (3. ábra).

A pezsgő kategórián belüli értékesítést megvizsgálva 2020-ban megállapítható, hogy a Prosecco termékkör képviseli százalékosan a legnagyobb arányt (4. ábra) 452 millió palack értékesítéssel (2019-hez képest 7% csökkenést mutat), Champagne és a „bummok” 240 millió palackszámmal 21%-ot képviselnek. Champagne 18%-kal értékesített kevesebbet 2020-ban 2019-hez képest, az egyéb buborékos boroknál ez a csökkenés mindössze 8%-ra tehető.

A pandémiás időszakból sokkal nehezebben lábalnak ki a Méthode traditionnelle képviselői, az IWSR-becslések szerint 2023-2024-re tehető a 2019-es értékesítési szint elérése. A kevésbé szigorú készítési eljárású gyöngyöző- és habzóborok kedvezőbb áraikkal, a fiatal borfogyasztók figyelmének felkeltésével népszerűbbek a borpiacon.

A tradicionális pezsgőkészítő nemzetek hosszú ideje bizonyítják, hogy a legkiválóbb és legkülönlegesebb minőséget tudják biztosítani évről évre, a luxus borszegmens legstabilabb képviselői. Lehet, hogy még jó pár évig fokozott lesz az érdeklődés a mindenféle buborékos borok iránt, de stagnálni fog, jönnek az újabb és újabb trendek, a tradicionális értékek azonban fennmaradnak hosszútávon is.

Dr. Bene Zsuzsanna