Az innovatív sajt-bor párosítások kulináris geográfiai szerepe és jelentősége napjainkban
A kulináris geográfia egy olyan speciális tudományterület, amely a bor- és gasztroturizmust földrajzi vonatkozással egészíti ki, összekapcsolja az eredetvédett élelmiszereket, az egyes turisztikai régiók egyedi ízvilága úgy válik ismertté, hogy a különböző helyi értékek párosítása révén nyújtott gasztronómiai élmény felkeltse a fogyasztók érdeklődését az adott desztináció és termékei iránt. Napjainkban a pandémiás helyzet teremtette turizmusbeli válság egyre aggasztóbb méreteket ölt és a digitális ismeretterjesztés válik főszereplővé a fogyasztók megtartásában, kiszolgálásában és élményszerző kíváncsiságuk megőrzésében. A lokálpatrióta lakosság hagyomány fenntartó magatartása révén a kézműves élelmiszerek készítése nem merül feledésbe, készülnek a turizmus nyitására, amelyben kulcsszerepet fog kapni a földrajzi helyhez kötődő sajt-bor párosítás nyújtotta kulináris élmény.
A fogyasztói ízlésvilág dinamikusan változik, nyugvópontra sosem kerül. Az egyes nemzetek kulináris örökségei, az évszakok fontossága és a helyi specialitások újrafelfedezése révén folyamatosan mozgásban van. A „locavore”- izmusnak nevezett világtrend szerint azt fogyasztjuk, ami a környezetünkben megterem, és helyben is dolgozzák fel. Az autentikus főzési technológiák és a természetes ízek ismét nagyon népszerűek lettek. A legfőbb globális gasztronómiai trend: a helyi. Nevezhetjük lokálisnak, vagy terroirnak, vagyis helyi, minőségi alapanyagokból készüljön az étel. Ezen kívül nagyon fontosnak tartják a friss, eredetvédett, hiteles termékek használatát. Új lehetőségeket teremt az elfeledett, régi idők termékeinek újra felfedezésére a korábbi generációk ételeinek újraértelmezésére. Valószínűleg a helyi jellegzetességek felvonultatása finomodik, specialitások előkerülnek, esetleg régi zöldségek, régi fajok, az állatállomány újrafelfedezése.
A helyi értékek védelme Magyarországon még fontosabb, mint sok más országban. A globális hatások, a gazdasági világverseny körülményei között a hagyományos, jó ízű, megszokott termékek háttérbe szorulnak és kellő támogatás nélkül végleg el is tűnhetnek.
Sokan úgy vélik, hogy az egészséges táplálkozás a hagyományos étkezéshez kötődik, hiszen az ipari termékek új keletűek, és összetevőik hosszú távú esetleges káros hatásait még nem is ismerhetjük. Emellett sokak megélhetéséről, a fenntartható családi gazdálkodás érdekeiről is szó van. Ezeket a célokat tűzik ki maguk elé a különböző Slow Food mozgalmak, amelyek nyitottak az étel-ital párosítások alkalmazására, így a sajtok és borok találkozásra is „A tej a mindenség, a világ a sajt”(slowfood.blog.hu).
A sajtok különleges helyet foglalnak el az élelmiszerek között, magas tápértékűek, könnyen emészthetőek, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagokat tartalmaznak. A sajt íze és fajtái sokat változott, fejlődött és egyre gyarapodott az idők folyamán, az alapanyaga, a tej azonban ugyanaz maradt. A történelmi sajtkészítésből kitűnik, hogy az ember a sajtban mindig is a tej legértékesebb tápanyagait tartósította. A tehenek, juhok, kecskék és bivalyok fogyasztva a legelők karakteres és üde zöldjét, naponta friss nyersanyagot szolgáltatnak a sajtkészítéshez.
A világban több mint 1500 féle sajt található (1.ábra). A franciák készítik éves szinten a legtöbb sajtot (1,5 millió tonna) és a legtöbb félét (500 fajta). Ausztria 140 féle sajttal büszkélkedik, elsősorban kemény és fűszeres, rúzskultúrával érlelt sajtjaikra a legbüszkébbek. Olaszországban a sajt az egyik legnépszerűbb étel, a parmezán, a Gorgonzola, Roquefort, Mozzarella mindenki számára ismert sajtféleségek. Svájc az alpesi legelők állatainak tejéből készített ementáli sajtokról híres, a spanyolok Manchegoja juhsajtból készül, a hollandok Gouda sajtjaikra a legbüszkébbek. Anglia 700 féle sajttípusa közül a Cheddar és a Stilton a leghíresebbek. Nemcsak az európai kontinens, hanem Ázsia és Amerika is termel sajtokat. Az amerikai kontinensen a sajtkultúra nem túl régi, ám de gyors fejlődés eredménye, mivel tehenek először a spanyol hódítók hajóin érkeztek az Újvilágba. Észak- és Dél-Amerika sajtkultúrája között nagy, mondhatni eredendő különbség van. Míg az Egyesült Államokban a különféle nemzetiségű európai bevándorlók magukkal hozott sajtkészítési módszereikre alapozva nagyipari sajtgyártást fejlesztettek ki, a déliek-spanyol mintára-mindmáig előnyben részesítik a friss, nem túl sokáig eltartható sajtféleségeket. Kanada féllágy, mosott kérgű sajtja, az Oka, Kolumbiában egyedülálló ízekkel készül a Costeno sajt, amelyek világhírnévre tettek szert és az adott földrajzi helyhez köthető a készítésük. Afrika forró és párás éghajlata miatt sokáig nem készített sajtokat, az utóbbi években azonban a külföldi technológiák bevonásával egyre népszerűbbek az enyhe ízű, puha állagú tehénsajtjai, mint pl. a Wagashi, amelyet a Fulani népcsoport készít Észak-Beninben.
A sajtfogyasztást tekintve nagy különbségeket lehet tapasztalni (2.ábra): Dániában a legmagasabb ez az érték, évente átlagosan 28,1 kg/fő sajtfogyasztással számolnak, Kínában a legkevesebb, évente 0,1 kg/fő az átlagos fogyasztás. Magyarországon ez az érték 6 kg/fő.
Magyarországon csak a tehetősebbek fogyasztanak több sajtféleséget a szélesebb népréteg körében legáltalánosabb a túró és a gomolya fogyasztása és csak ritkábban telik nemesebb sajtok vásárlására. Az ínyenc világ nagy kedvel és invencióval hódol a sajtgasztronómiai remekműveknek, miközben a hazai átlagos sajtfogyasztás megszégyenítően alacsony színvonalú vásárlási és felhasználási szokásokat tükröz. Nagyon minimális mennyiségű és jó minőségű sajt jut a családok mindennapi étkezéséhez, valamint elszomorító állapotokat mutat a sajt közétkeztetési, gasztronómiai feldolgozásának és alkalmazásának, mely elsősorban gazdasági okokból és szakmai hiányosságból ered. Nyomokban található csak Magyarországon az állandó sajtkínálat, valamint a változatos és szakszerű sajtfelhasználás mely meghatározó alapeleme lehetne hazánk gasztronómiai képének. Számottevő különbség van a városi és a falusi lakosság tej-tejtermék, sajtok fogyasztásában is, ami szorosan összefügg a lakosság életszínvonalával.
Ezzel ellentétben Nyugat-Európában az utóbbi évtizedekben hallatlan mértékben fejlődött a tej házi feldolgozása. Az utóbbi években hazánkban is magasabb a sajtkereslet annak választék igénye miatt. Az elmúlt évtizedek áruhiánya egy monoton típusú mind otthoni és vendéglátóipari étkezés, a manufakturális sajtműhelyek hiánya a gasztro-kulturális értékrend leépülése ellene hatott a sajtfélék méltó megjelenésének.
Természetesen ezen okokból kifolyólag nem kérhető számon idehaza a sajtféleségek nyugat európai mintájú minősége, de nem fordulhatunk el azon tény mellett, hogy az ősi magyar gasztronómia gyökereitől fogva a sajt jelen van táplálkozásunkban, és értékes konyhaművészetünkben a sajt fantasztikus ételkreációkban képviselheti magát a nemzeti konyhai és gasztronómiai kultúránkban. Érdekes tehát a tény, hogy sajttermékek tekintetében roppant konzervatívak vagyunk (bár az utóbbi időben mégis mintha ezen kultúránk fejlődni látszana a kereslet és a kínálat találkozásában), így a minőségen munkálkodó gazdák, tejfeldolgozók, sajtkészítők, konyhaművészek komoly feladatnak tekintik ezen tények megváltoztatását.
A bor és sajt évezredek óta legendás párost alkotnak. Mind a boroknak, mind a sajtoknak rendkívül gazdag és sokrétű az illat-, íz- és aromavilága, együtt egyedülállóan szép harmóniát tudnak létrehozni, ha megfelelően vannak párosítva. Fontos szempont a megbízható, kiemelkedő és megkérdőjelezhetetlen minőség, amelyet az eredetvédelmi rendszerbe való tartozás biztosít.
Az eredetvédett borok és hozzájuk oltalomban és minőségben megfelelő sajtok összekapcsolásával olyan új kulináris élmény születhet, amely az adott tájegység gasztronómiáját gazdagítja, összekapcsolódnak az érzékszervi, érzelmi, kulturális és kulináris összetevők és együtt egy még kiemelkedőbb értéket képviselnek.
A párosítás korábban kialakult gyakorlata sokat változott az elmúlt években, például már nemcsak vörösbor mellé illenek a sajtok, hanem a fehérborok és a rozék is szép harmóniát tudnak kialakítani egy megfelelően választott borral.
Vannak általánosan igaz szempontok, amelyeket figyelembe kell venni:
– a sajt és bor egyenrangú, kísérőt keresünk egymásnak, ne nyomják el intenzitásban egymást
– a sajt és bor barátok és barátaink lesznek, ha nyitottak vagyunk egy új kulináris élmény befogadására
– lehetőleg azonos régióból származzanak, mivel Magyarország nem nagy területi lefedettséget takar, így a magyar borokhoz az ország bármely sajtkészítő műhelyből választhatunk
Sajtféleségenkénti párosítási ajánlások:
– Friss sajtok: fiatal, érés nélküli tehén-kecske-juh-bivaly sajtok, túrósajtok, gomolya, krémsajtok; Hozzá illő bor: fiatal, reduktív, jó savakkal rendelkező, szőlőre jellemző, friss illatú fehérborok – cserszegi, irsai, sárgamuskotály, sauvignon blanc; fontos, hogy a sajt és a hozzá választott bor savai egyensúlyban legyenek
– Vágható sajtok (schnittkase): ebbe a csoportba tartoznak azok a sajtok, amelyeket nem préselünk, saját súlyuknál fogva préselődnek 12-24 órát, víztartalmuk ezáltal alacsonyabb, mint a friss sajtoknak. Rövid érési idejűek (2-6 hét), ezáltal már a proteolizis (fehérjebomlás) megkezdődik, több íz és aromaanyag keletkezik. Mind a 4 állatfaj tejéből készülhet általában natúron (bükki hóvirág tehénsajt, virágoskúti bivalysajt, natúr kecskesajt), jellemzőjük ezeknek a sajtoknak, hogy nem túrósodhatnak, mint a friss sajtok, harmonikus savakkal rendelkeznek, de sok e csoportba tartozó sajtokat rúzsflóra (Brevibacterium linens) bevonattal érlelnek pl. lajta, óvári, csemegesajtok. Hozzájuk illő borok: a natúr vágható sajtokhoz ajánlunk szintén harmonikus savakkal rendelkező fehérborokat – egri csillag, viognier, egri leányka, zöldveltelini, olaszrizling, Balaton déli part fehérborai, habzóborok; a rúzsflórával kezelt sajtokhoz, melyeknek intenzívebb a zsírsavbomlásuk (lipolízis), színesebb zsírsavakat tartalmaznak, a tokaji, nem érlelt fehérborok: furmint, hárslevelű, valamint a somlói juhfark, siller bor, szomolyai fehérborok illenek.
– Félkemény sajtok: ebbe a csoportba tartozó sajtok préseltek, viaszolt vagy természetes kéreggel rendelkeznek, érési idejük általában 2-6 hónap, víztartalmuk 45-50%, egyedi ízvilágúak, ezeknél a sajtoknál a több hónapos érlelés eredményeként megjelenik az egyedi sajt terroir. Jellemző a diófélék, mogyoró, kesudió, mandula íz, aromásak, pikáns, néha déligyümölcsös illatúak (jellemző az Alföldre a kecskesajtoknál), illetve vanília, erdei gombás jegyek is megjelenhetnek. Hozzájuk illő borok: érlelt fehérborok: furmint, hárslevelű, a vörösek közül a kadarka, kéknyelű.
– Keménysajtok: magas szárazanyag tartalmú sajtok, hosszú, akár évekig tartó érleléssel. Ezek a sajtok méltán hordozhatják a „fűszerkánaán” jelzőt, az érés alatt kialakuló ízkavalkád, megjelenik az 5-ik íz, az umami, ami édeskés érzettel párosul, a gyógynövények illatanyagait és ízeit is érezhetjük bennük. Ezek a sajtok a hozzáillő borokkal sokáig tartó, hosszú ízérzetet adnak, amelyben új ízek keletkeznek, egy egészen egyedi ízélmény alakul ki. Hozzájuk illő borok: telt, tartalmas, érett fehérborok és alacsony csersavtartalmú vörösborok.
– Nemespenészes sajtok: kéregkezelt, különleges kéregflórával érlelt, magasabb víztartalmú sajtok; fehérpenészes lágysajtok: camembert, brie, faszénhamuban érlelt sajtok, kékpenészes sajtok. Jellemző rájuk az erőteljesebb íz és illat: gombás, pikáns, karakteres sajtok. Hozzájuk illő borok: fűszeres, érlelt, magasabb alkoholtartalmú fehérborok (tokaji furmint, hárslevelű, muskotály), testes, harmonikus savakkal rendelkező vörösbor, szamorodni, kései szüretelésű fehérborok.
– Romadour típusú (rúzsflórás) sajtok: lajta, óvári, lágy csemegesajtok, francia típusú camembert; egyedi, erős, pikáns, karakteres íz és illat jellemzi – erős sajtok, amelyeknek savtartalma is magas. Általában zsíros tejből készülnek, ezért telt, karakán, hosszú pikáns ízt adnak, a teljes ízérzékünket igénybe veszik. Hozzájuk illő borok: tokaji édes szamorodni, aszú, aszúesszencia, késői szüretelésű, magas alkohol- és savtartalmú fehérborok.
A borászati termékek európai uniós eredetvédelmi rendszerében jelenleg 32 eredetmegjelölés és 6 földrajzi jelzés áll uniós oltalom alatt Magyarország számára. Hazánkban az eredetvédelem germán koncepciója dominál, az érintett borokon jelölt földrajzi név általában valamely szakigazgatási (pl. borvidék) vagy közigazgatási egység (pl. borvidéki település) neve, a földrajzi név itt elsősorban származást jelöl. Egy eredetvédelmi rendszer elsődleges célját akkor éri el megfelelően, ha hatásosan szolgálja a fogyasztók eligazodását és ez által a termelők érdekeit. Az eredetvédelem célja, hogy a földrajzi árujelzők használatával növelje a szőlő- és bortermelők jövedelmét ezt a funkciót az adott földrajzi árujelző hírnevének növelése és minél jobb kiaknázása révén érheti el.
A sajtokra elsősorban a védett eredetmegjelölés vonatkozik. Az alapanyag meghatározott földrajzi területről származik feldolgozása és a kész termék előállítása elismert és rögzített eljárással történik. Voltaképpen nem védjegyeket ismernek el, hanem valamely meghatározott vidékhez köthető, hagyományos eljárással készült sajtfajtákat. A megjelölés a logó rajza az Unió minden országában egységes, körfelirata azonban a tagállamok nemzeti nyelvén tanúsítja, hogy a fogyasztó védett terméket vásárol.
Az utóbbi időben megjelentek olyan minőségi magyar sajtfajták (Zempléni Sajtmanufaktúra Zempléner nevű sajt, Sándor Tamás Sajtmanufaktúra Bükki Faszenes Tehénsajt, Vászolyi Sajtmanufaktúra Balaton sajt, Csurgódombi Sajtkonyha Bakonyi Kéksajt, Kalla Roland Kalla Biogazdaság Camembert sajt), amelyek nemcsak minőségben, hanem mennyiségben is versenyképesek. Képesek egy olyan harmónia kialakítására egy megfelelően választott magyar borral, amire büszke lehet a magyar nemzet és érdemes miattuk ellátogatni az országba, illetve keresni az adott termékek együtt kóstolásának lehetőségét.
Egy adott földrajzi régióból párosítva a földrajzi árujelző hírnevét is képesek emelni, a kulináris geográfia előmozdíthatja mindkettő termék felé a figyelmet oly módon, hogy ösztönzi a korlátozások utáni gasztroturizmust is a fogyasztók kíváncsiságának felkeltése révén. Ehhez azonban kell a földrajzi árujelző hitelessége, a borok és a sajtok versenyképes minősége és mennyiségi termelése is.
Bene Zsuzsanna – Sándor Tamás