A hazai borok pozicionálhatósága a fenntartható gasztronómiában

Lehetőségek, sürgető feladatok, eredetvédelem fontossága, jó gyakorlatok

A fenntarthatóság egy olyan gondolkodásmód, amely egyre inkább meghatározza az emberek mindennapi életét nemcsak környezet- és egészségtudatosság oldalról, hanem társadalmi és gazdasági szempontokat is figyelembe véve. A gasztronómia is folyamatos átalakulásban van, egyrészt a Covid-19 hatására, másrészt a fenntarthatósági szempontok előtérbe helyezése révén. Sokkal fontosabbá válik a gyakorlat, hogy honnan történik az alapanyag beszerzése, a hozzávalók, a termesztési, tenyésztési, élelmiszerkészítési eljárások, a termelés összhangba igyekszik kerülni a természet ciklusaival, egyre nagyobb figyelmet kap a helyi biológiai sokféleség, a természetes termelés és a helyi hagyományok.

A gasztronómia az élő kultúra része, növeli egy adott desztináció vonzerejét, fenntartható és erősíti a helyi identitást. Fontos a helyi közösségek létezésének és működésének hangsúlyozása és elősegítése annak érdekében, hogy az autentikus termőhelyek fennmaradjanak, a globalizációnak együtt kell jelen lennie a helyi termékek és konyhaművészetek megőrzésével, nem szabad a hagyományokat elfelejteni, hanem „újragondolni” kell őket és az innovációnak teret kell engedni, már kisgyermekkorban el kell kezdeni az adott nemzet gasztronómiai értékeinek tanulását, elsajátítását, hogy beépülhessen a nemzeti öntudatba. Egy adott desztináció gasztronómiai egyedisége több dolgot is magába foglal, ide tartozik a különleges ízvilág megjelenése, az egyedi, sajátos receptek, sajátos konyhatechnológiai eljárások, valamint az adott desztinációban megjelenő étel-ital párosítások.

A gasztronómia a helyi és helyidentitás egyik legjelentősebb meghatározó tényezője. A helyi vagy lokális identitás az adott helyhez való kötődés viszonyát fejezi ki, a helyidentitás ettől összetettebb, magába foglal személyes szerepeket és tulajdonságokat, társadalmi csoporthoz való tartozást és földrajzi helyekhez való viszonyulást. Egy helyi közösség egyedi, adott termőhelyre jellemző gasztronómiai terméke alapjául szolgálhat a gasztronómiai identitás kialakulásának. A globalizáció fenyegetettséget jelent a helyi kultúrára és helyi értékekre, könnyen visszaszorulhatnak, akár el is tűnhetnek, ennek megakadályozását szolgálja a „világörökségi cím” adományozása, a szellemi kulturális örökség védelme segíti, hogy fennmaradjanak a tradíciók, hagyományok, erősítve az ott élők helyidentitását, a közösséghez való tartozás érzését.

Mit jelent a fenntarthatóság a gasztronómiában?

A FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) meghatározása szerint a fenntartható gasztronómia az a fajta gondolkodásmód és gyakorlat, amikor odafigyelnek az alapanyag beszerzésére, a hozzávalókra, a termesztési, tenyésztési módokra. A fenntarthatóság azt jelenti, hogy a tevékenységeinket (pl. a mezőgazdasági termelést, a halászatot vagy akár az ételek elkészítését) úgy végezzük, hogy ne pazaroljuk el a természeti erőforrásainkat, és a jövőben is folytatható legyen anélkül, hogy az káros lenne a környezetünkre vagy az egészségünkre. A fenntartható gasztronómia olyan konyhaművészetet képvisel, amely figyelembe veszi, hogy honnan származnak az alapanyagok, hogyan termesztik az élelmiszert, és az miként jut el az adott ország piacaira, végül a tányérunkra.

A gasztronómiai fenntarthatósági alapelvei a helyi termelőktől történő alapanyag-beszerzés; a helyi, az adott tájegységre jellemző ételválaszték; a hagyományos receptek felhasználásával főzés helyi alapanyagokból; a no „food waste”, vagyis az élelmiszerpazarlás minimálisra csökkentése; az étlapmenedzsment; a higiénia. Lényeges továbbá a pozitív munkahelyi légkör, az alkalmazottak megbecsülése – mint a fenntarthatóság irányába tett egyik legfontosabb lépés –; valamint a felelős, minél rövidebb ellátási láncot használó beszerzés, a lokális vagy szezonális, alacsony feldolgozottságú termékek alapanyagként való használata, ami az etikus kereskedelem egyik alappillére. Ezenkívül komposztálható, visszaváltható göngyölegeket, környezetbarát vegyszereket és tisztítószereket kell használni; valamint a flexitáriánus étrend szempontjait is figyelembe venni a választék összeállításakor: a filozófia hívei a természetes eredetű növényi fehérjeforrásokat, zöldségeket, gyümölcsöket preferálják.

Jó gyakorlat a fenntartható éttermek esetében: SALT Budapest

A SALT étterem egy fiatal vendéglátóhely Budapesten (2019 októberében nyitottak), egyike azon kevés étteremnek, amelyek Michelin Green Star díjjal rendelkeznek. A Michelin Zöld Csillag egy olyan éves díj, amely az iparág élvonalába tartozó éttermeket emeli ki a fenntartható gyakorlatok tekintetében. Ezek az éttermek mind etikai, mind környezetvédelmi normáikért felelősséget vállalnak, és fenntartható termelőkkel és beszállítókkal dolgoznak együtt a hulladék elkerülése, valamint a műanyag és más, nem újrahasznosítható anyagok csökkentése vagy akár eltávolítása érdekében az ellátási láncból. A SALT skandináv hangulatot idéző fine dining étterem, az erdélyi magyar konyhaművészetet megtestesítve. Hagyományos fogásaik között szerepel a mangalicatarja céklával, tarlórépával és kaporral, a füstölt kecsege, a pontytej, a juhtúrós puliszka huruttal, az aludttejes burgonyalepény, a rizskoch alföldi kamillával. Itallapjukon mintegy 180 tétel szerepel, előtérbe helyezve az organikus szemléletű borászatok termékeit. Szeretnék az otthonosság érzését, a közvetlenséget és az alapanyagok tiszteletét közvetíteni. Alapértékük a fenntarthatóság és ennek érdekében az alábbiakat teszik.

A hozzávalók jelentős része gyűjtögetésből származik. Helyi gyógynövényeket és növényeket használnak, amelyeket a csapat a természetben gyűjt össze (pl. savanyított vadalma, erjesztett fenyőtű, közönséges liliomfű-szirup stb.). Nagyrészt helyi és bio alapanyagokból dolgoznak. A legtöbb hozzávalót maguk állítják elő, például a húskészítményeket, eceteket, misókat stb. A sonka a séf családi vállalkozásából származik, amely kizárólag zöld energiaforrásokra alapoz. Emellett kistermelőkkel dolgoznak együtt a farmtól az asztalig koncepcióval.

Az erjesztés az egyik fő filozófiájuk. Úgy gondolják, hogy az olyan ősi módszerekkel dolgozva, mint az erjesztés, csökkentik az energiafogyasztást (nincs szükség hűtésre). Az erjesztés emellett nagyszerű módja annak, hogy olyan alapanyagokat is felhasználjanak, amelyeket egyébként kidobnának, például az almahéjat.

A díszítés és a tálalás is a természetességre helyezi a hangsúlyt. Az étteremben gyűjtögetett, szedett-vedett virágokat és növényeket, gallyakat használnak a tányérokhoz és virágcsokrokhoz. A tányérok mind egy magyarországi keramikusművésztől, Néma Júliától származnak. A textilhasználat minimális, csak a legszükségesebb szalvétákat tartják meg.

A hulladékot minimálisra csökkentik, a többit pedig külön gyűjtik – poharakat, papírt és műanyagot. Fix számú vendég van, és előre megtervezik az ételeket, ami lehetővé teszi, hogy csak azt készítik el, ami a vacsorához szükséges. A felesleges pazarlás csökkentése érdekében az összetevők minden részét felhasználják, például a halbőrt amuse-nak használják, később pedig a halat főételként. Szűrt vizet szolgálnak fel egyedi készítésű palackjaikban. Vegetáriánus és vegán menüválasztékot kínálnak a fix étlapon. Új alternatív fehérjeforrásokat keresnek, mint például hangyák vagy csigák, hogy ezeket megismertessék a szélesebb közönséggel.

A tisztítószerek esetében a lehető legkevesebb vegyszert használják. Egy környezetbarát magyar céggel dolgoznak együtt, amely rendelkezik az EU ökocímke tanúsítvánnyal. A személyzet ruházata európai fenntartható forrásokból származik.

A borpárosításaikban biodinamikus, bio- és természetes borok szerepelnek. Itt is a lokalitásra helyezik a hangsúlyt, kizárólag európai borokat szolgálnak fel. Minden nem alkoholos ital a SALT-ban készül, beleértve a gyümölcslé-párosításokat is. Energiaigényes kávéfőző helyett kézzel sajtoló eszpresszógépet használnak.

Munkájukat nemrég újabb díjakkal ismerték el: Év Étterme 2024 – Dining Guide; Fenntartható Helyek legjobbja 2024 – Big Green Egg Street Kitchen Guide.

Mindenképpen követendő jó gyakorlat a SALT étterem a fenntartható gasztronómia megvalósíthatóságában és mutatja azokat a lehetőségeket, amelyeket szükségszerűen meg kell tenni a szemléletmód megváltoztatása és a fennmaradás érdekében.

A fenntartható borkészítés jellemzői

Az előzőekben a fenntarthatóság megvalósíthatóságáról volt szó a gasztronómiában, amelynek elengedhetetlen része a borkínálat. Szükség van egy olyan borsor felsorakoztatására, amely szintén a fenntarthatóság szellemiségét képviseli, ennek nyomán állították elő.

A fenntartható borkészítés szerves részét képezi a fenntartható mezőgazdasági termelésnek. Láng István és munkatársai megfogalmazásában a fenntartható mezőgazdasági termelés olyan gazdasági növekedés, amely „harmonizál a természeti erőforrások regenerálódásával és a környezetterhelés asszimilációs képességével. Ezzel elérhető a folyamatos, mennyiségben korlátozott, de minőségben korlátlan gazdasági növekedés – amely alapja az érdekek, törekvések érvényesítésének –, a természeti erőforrások és a tágan értelmezett környezet óvása, végeredményben az egészségesebb emberi környezet és táplálkozás, az élet minőségének javulása”.

A szőlő- és bortermelés ágazat esetében a fenntarthatósági szempontok a következőket jelentik.

• A szőlőültetvény organikus vagy biodinamikus művelése. „…A biodinamika az pont, ahol a tudomány kiegészül a hittel. A módszert és egyes elemeit meg lehet kérdőjelezni, viszont az elvet – miszerint a természetet nem kizsákmányolva, hanem azzal harmonikusan együttműködve, fenntartható módon műveljük a földet – annál kevésbé. És nem utolsó szempont az sem, hogy az így termesztett szőlő (vagy egyéb mezőgazdasági termék) egészséges és általában kiváló minőségű lesz. Attól, hogy egy szőlőt a biodinamika elvei szerint művelnek, még készülhet belőle kristálytiszta konvencionális bor, vagy kén hozzáadása nélkül palackozott szűretlen natúr bor is…”(Boldizsár Máté, SALT étteremvezető és tulajdonos).
• A környezettudatos szemlélet beépítése a mindennapokba.
• A szőlőültetvényen biodiverzitás megőrzése, madárodúk kihelyezése, élővilágra való odafigyelés.
• Csökkentett kén-dioxid-felhasználás.
• Kevesebb borászati segédanyag, növényi alapanyagok használatának terjedése, pl. borsó- és burgonyafehérje, borászati tanninok alkalmazásával a kémiai hatóanyagok csökkentése.
• Vízgazdálkodás, energiatakarékosság, energiahatékonyság: megújuló energiaforrások használata, hőszivattyúk alkalmazása, csapvíz helyett esővízzel permetezés.
• Környezetkímélő csomagolás megvalósítása: bag in box, könnyített üvegpalackok, papírpalackok, cukornád dugó, újrahasznosított alumínium csavarzár, borcímkék újrahasznosított papírból.
• Helyi értékesítés: minél rövidebb értékesítési útvonal.
• Borkészítési hagyományok tiszteletben tartása, továbbvitele innovatív megoldásokkal fejlesztve.
• Eredetvédelem jelentősége.

Jó gyakorlat a fenntartható borkészítésben: La Rioja borvidék, Spanyolország

A borvidék területe 66 271 hektár, és három körzetre tagolódik: Rioja Alta (27 347 ha), Rioja Alavesa (13 389 ha) és Rioja Oriental (a régi Rioja Baja, 24 590 ha). 1925-ben jött létre Spanyolország egyik legszigorúbb eredetvédelmi rendszere, amelyet azóta is folyamatosan fejlesztenek, alakítanak, 1991-ben megkapták a spanyol „topborvidék” elismerést. Mintegy húszezer termelő éves szinten több mint százmillió palack bort készít, 95%-ban vöröset. 400 millió kilogramm szőlőt termeszt a borvidék, 270 millió liter az éves szinten előállított bormennyiség és 800 borászatot számolnak, amelyeknek több mint fele palackozási engedéllyel is rendelkezik. A legfontosabb kékszőlőfajták a Tempranillo, Maturana tinta, Monastel, Maturana parda, Garnacha tinta, Mazuelo. A legfontosabb fehérszőlők a Maturana blanca, Tempranillo blanco, Turruntés, Verdejo, Garnacha blanc, Sauvignon blanc, Chardonnay.

Nagy hangsúlyt fektetnek a tradíciókra, a Calahorra és Haro városok összekötő tengelyében lévő falvak évszázados szőlészeti és borászati gyökerekkel rendelkeznek. Már a római korban készítettek bort és a középkorban megtiltották, hogy olyan szőlő kerüljön feldolgozásra, amely nem a borvidékről származik. 220 évvel ezelőtt Gustave Eiffelt hívták a borvidékre a borászatok épületeinek megtervezésére, és manapság is híres építészekkel – Frank O. Gehry vagy Zaha Hadid – dolgoznak.

Az Ebro folyó, a mészköves és vastartalmú agyagtalajok, a folyami homok, az autochton szőlőfajták, az óceán felől áramló északi száraz szél (solano) alapvetően meghatározzák a borvidék adottságait. A klíma egyszerre mediterrán, kontinentális és óceáni hatásokat ötvöz.

Az eredetvédelmi rendszerben nagy hangsúlyt kap az érlelés, nemcsak az időtartama kerül szigorú szabályozás alá, hanem jelentőséget tulajdonítanak a tölgyfahordó anyagának is: amerikai és francia tölgyfahordókkal dolgoznak felváltva. A piramis alappillérét a zöld színű védjeggyel ellátott érlelés nélküli borok képviselik; a következő szint a Crianza, amelyet két évig kell érlelni – a vörösborokat legalább egy évig, a fehéreket hat hónapig hordóban – és piros hologramos jelzést kapnak. A Reserva borok bordó védjegyet viselnek, a vöröseket legalább három évig érlelik (minimum két évig fahordóban és hat hónapig palackban), a fehéreket és rozékat minimum két évig, ebből hat hónapot palackban kell eltölteniük. A Reserva pezsgők esetében minimum két évig kötelező seprőn érlelés van előírva. A Grand Reserva borok állnak a piramis csúcsán, a minimum érlelési idejük öt év, amelyből a vörösek esetén minimum két év hordós és minimum két év palackban érlelés, a fehér- és rozéboroknál minimum hat hónap palackos érlelés van előírva.

A hivatalos terméskorlátozás vörösborok esetében 45 hl/ha, fehérboroknál 63 hl/ha.

A gasztroturizmus képezi az értékesítés egyik alappillérét, a tapas és a pintxos a borkóstolás nélkülözhetetlen elemei, amiért el kell látogatni a borvidékre és a bor-étel párosítás nyújtotta gasztronómiai élményben részesülni.

Az elmúlt harminc évben nagyon sokat formálódott a borvidéken a szemlélet, mai sikerességüket alapjaiban meghatározza a kikényszerített változások sokasága. Elismerték, hogy nem hittek az autochton fajtáikban, sem a fehérben, és sem a vörösekben, de szisztematikusan elkezdték a világfajtákat kiszorítani a telepítésekben és a kékszőlőre fókuszálni, csak az részesülhetett támogatásban, aki például telepített vagy átoltott Tempranillo szőlőfajtára. Mivel minden szabad termőföldet szőlő borít, ez a megélhetés alapja, mindenki igyekszik betartani a szigorú szabályokat. Kialakult egy egységes Rioja-borkarakter: érlelt, közepes tannintartalmú bor határozott savakkal és alkoholtartalommal, megkérdőjelezhetetlen minőségben. Az alapanyagra fókuszálnak, a lehető legtökéletesebb legyen, alacsony bakműveléssel egyre több helyen organikus gazdálkodást folytatnak. Nagy hangsúlyt fektetnek a higiéniára és az automatizáltságra, a lehető legkevesebb emberi munkaerő-befektetés legyen.

kép ide: Haro település borászataiban

Egyre fontosabb a szállítás szervezhetősége, minél rövidebb távolságokra minél nagyobb mennyiségeket szállítva és a helyi értékesítésre fókuszálva próbálnak fenntarthatóbbá válni. Az alkalmazott palacktípusokban megjelennek a könnyített üvegek és minél többféle méretben igyekeznek gazdaságosabbak lenni.

kép ide: A Muga borászat palackválasztéka Haro városban

 

 

A hazai borkészítés előtt álló fenntarthatósági feladatok

Mindenekelőtt nagyon fontos lenne elhinnünk, hogy a magyar bor egyedi, különleges, kiváló minőségű az európai borpalettában. Nem mennyiségi szereplői vagyunk a borpiacnak, hanem szerves részét képezzük a tradicionális borkészítésnek hagyományainkkal, borkultúránkkal és különleges bortípusainkkal. Amíg nem hiszünk magunkban, a képességeinkben, a lehetőségeinkben, addig nem várhatjuk el, hogy a világ ránk figyeljen.

Fogynak a termőterületek, nem használjuk jól az adottságainkat. Kismértékben és csak lassan nő az organikusan művelt területek nagysága, az Eurostat (2023) adatai alapján a termőterület 3,33%-át képviseli a bioszőlő aránya hazánkban, Ausztriában már a 16%-ot is meghaladja. Az eredetvédelmi rendszer nem látja el teljes mértékben a funkcióját. Vannak kivételek, olyan borvidékeink, amelyek nagy lépéseket tettek az elmúlt években az eredetvédelem területén például Eger, Sümeg, Etyek, és igyekeznek megismertetni a fogyasztókkal is, hogy milyen előnyökkel jár számukra a borválasztásban, és a termelőkkel is kívánják megértetni, hogy fontos védelem alá helyezni termékeiket és nemcsak a szabályok betartását látják benne, hanem előnyeit is próbálják élvezni a nemzetközi piacokon.

A csomagolás egyre nehezebben lenyelhető része a fenntarthatóságnak, a DRS rendszer próbál lépéseket tenni mind termelői, mind fogyasztói oldalról a környezettudatosság felé, de nehezen megy, idegenkedik tőle mindenki. Fontos lenne nyitni az alternatív csomagolóeszközök felé, az alumíniumdobozban vagy bag in boxban, üvegformájú papírdobozban való értékesítés nem a minőség romlását vonja maga után, egy újfajta szemlélet, amelyhez szoktatni kell a termelői és a fogyasztói oldalt is.

A nemzetközi piacokon számítanak a díjak, elismerések, és hitelessé teszik a fogyasztók szemében a hazai borászatokat és termékeiket. A fogyasztók nemcsak a díjnyertes borokat szeretnék megkóstolni, hanem a borász személyével, otthonával, borászatával is meg kívánnak ismerkedni, de ehhez részt kell venni a véleményformáló megmérettetéseken egyre nagyobb mértékben.

A Robert Parker zöld díj

A Robert Parker zöld embléma egy három évvel ezelőtt létrehozott rangos díj, amely a borágazatban a fenntartható törekvések legkülönlegesebb eseteinek elismerésére és megünneplésére szolgál. Ez a kitüntetés a tisztelet és a megkülönböztetés szimbóluma, amelyet olyan bortermelőknek ítélnek oda, akik kiemelkedő eredményeket értek el a fenntarthatóság és a környezetvédelem terén.

A borászatoknak három területen kell a megfelelőségüket bizonyítaniuk.

Az első a szőlőtermesztés és borkészítés: elvárás a környezetbarát művelés, a talajegészség védelme, a biodiverzitás elősegítése, a szintetikus szerek használatának minimálisra csökkentése.

A második a szervezeti felépítés és hatékonyság: a holisztikus megközelítés az egész szervezetre vonatkozóan, a megújuló energia használata, az újrahasznosítható csomagolás, a víztakarékosság, a hulladékkezelés, a karbonkibocsátás csökkentése.

A harmadik pedig az elkötelezettség és nagyköveti szerepvállalás. Szenvedélyes elkötelezettséget kell tanúsítani a fenntarthatóság iránt; a díjjal elismert borászatok képzést nyújtanak a fenntartható megközelítésekről és kezdeményezésekről, megosztják filozófiájukat a fogyasztókkal, a helyi közösségekkel és az iparági társaikkal.

Az embléma a pincészet fenntarthatóság iránti elkötelezettségének látható bizonyítékaként szolgál, lehetővé téve a fogyasztók számára, hogy tájékozott döntéseket hozzanak, és támogassák a környezettudatos gyakorlatokat.

A cikk megírásának pillanatáig nem található magyar borkészítő a díjazottak sorában, bízom benne, hogy az elkövetkezőkben ez mindenképpen változni fog, mert érdemes rá sok hazai borászat is.

Bene Zsuzsanna

Eszterházy Károly Katolikus Egyetem