Czinki Tamás az első magyar Master Sommelier!

Történelmet írt Czinki Tamás, aki a világ egyik legnehezebb vizsgáját letéve, 5 év tanulás után elérte azt, amiről világszerte mások csak álmodnak: Master Sommelier lett, egyben az első magyar.

Az elmúlt évtizedben a Master of Wine (MW) cím sokkal nagyobb hangsúlyt kapott Magyarországon, míg a Master Sommelier (MS) titulusról kevesebbet tudunk. Pedig a pohárnokok legmagasabb fokú elismerését nehezebb megszerezni, mint az MW diplomát, bizonyítja ezt az is, hogy míg az MW-k száma dinamikusan nő (10 éve nem volt 300 sem, ma 409 van), addig a Master Sommelier címet ritkábban ítélik oda, akadt olyan év is, hogy senki nem kapott diplomát. Összesen mindössze 269 MS van, idén viszont a 3 új diplomásból egy magyar: Czinki Tamás, akit az Egyesült Királyságban hívtunk fel.

Hatalmas eredmény ez nem csak számára, hanem egész Magyarországnak, hiszen a Court of Mastert Sommeliers intézmény 1969-es indulása óta ezt a címet kevesebb, mint 300 embernek sikerült elnyernie.

A 2013 óta az Egyesült Királyságban élő sommelier minden idejét a szakmának szenteli, meg is van a gyümölcse. Évek óta a Northcote hotel Michelin-csillagos éttermének vezető sommelier-je, többször kapott meghívást a Decanter World Wine Awards-ra bírálni, 2014-ben a Sud de France versenyen Sommelier of the Year címet szerzett, tavaly októberben pedig a Riedel a hónap sommelier-jének választotta. (Egyébként Magyarországon él valaki, aki mindkét címet birtokolja: Ronn Wiegand MW, MS, a tokaji Erzsébet Pince csapat- és családtagja.)

Czinki Tamás szűknek találta a hazai lehetőségeket, amikor hosszú évekkel ezelőtt átlépte a határt, egy évet Angliában, vendéglátásban dolgozott, majd rövid időre hazatért, azt követően luxushajón vállalt munkát. Célként tűzte ki, hogy megismerjen minél többféle gasztronómiai irányzatot, így egyaránt dolgozott kisebb és nagyobb, ismeretlen és ötcsillagos helyeken.

Három évet töltött a budapesti Fausto étteremben, s onnan datálható érdeklődése a borok iránt. Miután megfogant a szenvedély, úgy döntött, hogy Angliában próbálkozik, mivel köztudottan a szigetország a világ borkereskedelmének egyik központja, a borkultusz fellegvára. 2013 telén kezdett dolgozni a Northcote szállodában, amely 1996 óta Michelin csillagos hotel. „Apró szállodaként indult, amit a jelenlegi igazgató 1985-ben vett át, alig három szobával és kis konyhával”- kanyarodott a múltba a szakember, s mesélt a jelenleg 27 szobás, mára fogalommá vált intézményről.

Kíváncsivá tett, mi fogta meg a borban. Amikor elkezdte megérezni, miért is olyan, amilyen, könnyen rabja lett. Úgy tartja, minél jobban érti a bort, milyen hatással van rá a terroire, a borász, annál inkább elkötelezettjévé vált. „A borok különleges élményt tudnak adni”- foglalta össze tömören mit is jelent számára a borérzés.

„Öt éven keresztül többször is úgy sétáltam el a MS vizsgákról, hogy nem sikerült”- jegyezte meg, hogy az elkötelezettség, a kitartás ezen a területen is alapkövetelmény. Pozitívnak kell maradni, bármennyire is nehéz. „Életen át tartó tanulási folyamat a bor, ami a Master Sommelier vizsgák végén sem zárult le”- magyarázta, bekerült egy „elit klubba”, s megérte, hogy éveket áldozott rá. Nem kell kell feltétlenül meghatároznia, az Elzászban található grand cru-k közül melyikben milyen szőlőt termesszenek, ugyanakkor a megszerzett ismereteket szeretné továbbadni egy másik generációnak, személyeket inspirálni, megmutatni, nemes hivatásról van szó.

A MS cím nem csak egy papír, hanem kivételes tudást is jelent, sőt az elméleti tudáson túl, kóstolási tapasztalatot. „Mindig ittuk a Master Sommelierek szavait”- jegyezte meg, nem véletlen, hogy sokuk oktatással, mentorálással is foglalkozik.

A vírushelyzet miatt az utazások korlátozottak, ennek is köszönhetően a következő évben nem várható annyi vizsga, mint korábban. „Az is egy tanulási folyamat számomra, amikor a mesterek megtanítanak, miként adjam át a megszerzett tudást”-, ezen az úton egy mentor lesz segítségére.

„Fontos a gasztronómiában a sommelier személye, ha egy szakember állítja össze a borlapot annak megfelelően, hogy milyen vendégkörrel rendelkezik, már anyagiakban is mérhető az előny” – hívta fel a figyelmet, hogy az éttermek bevételének jelentős részét a borfogyasztás adja. Egy sommelier alkalmazása elengedhetetlen nem csak az olyan éttermekben, ahol csúcsborok jelennek meg. A kisebb gasztrobisztrókban is sokat számít, ha az egyik dolgozó elmélyed a borok világában, és felel a borkészletért. Ha ez a kisebb étterem specializálódik például a francia konyhára, akkor fontos, hogy a sommelier megfelelően rakja össze a borlapot. Legyen benne néhány francia tétel, vagy olyan, ami Magyarországon készült, de francia fajtából, és hasonló eljárással, mint ami az ottani borrégiókra jellemző. A borokon túl is sok mindenért felelős a sommelier, aktívan helytáll a bárban, például egy szezonális koktéllap összeállításakor. Számtalan olyan területe van az étteremnek, ahol jelen kell lennie. Mindez pedig profitorientáltságot és vendégelégedettséget von maga után.

Sok helyen a borkereskedők határozzák meg az itallapot, ami kényelmi szempontból érthető. Nem csak megkönnyíti az étterem vezetőjének dolgát, hanem – valószínűleg – nagyobb kedvezményt is kap a borok árából. Ugyanakkor ez azt is eredményezi, hogy különböző éttermekben ugyanazzal a borlappal találkozik a vendég. Ez viszont hosszútávon már nem kifizetődő a vendéglátósnak, mert idővel nagyon hasonló borlapok születnek, a borlista unalmassá válik. „Ezért senkinek sem ajánlom, hogy egy kereskedőnél kösse le magát”- hangsúlyozta, ugyanakkor ebben is vannak kivételek amikor egy-egy nagyobb borkereskedés egyedi ajánlatokkal jelenik meg az éttermekben, speciálisan, az adott vendéglátó stílusához szerzi be a bort.

„A munkahelyemen a borválasztásban szabadkezet kapok”- magyarázta, bár egy beszállítóval dolgozik, de ez nem egy hagyományos borkereskedő, hanem köztes személy a szálloda és az összes beszerző között. Ha Tamás egy kóstolón izgalmas tétellel találkozik, akkor felhívja a beszerzőjét, és ő felkutatja.

Mint elmondta, a kurzus résztvevői között nagyon jó kapcsolatokat lehetett kiépíteni, segítik egymást, együtt tanulnak, együtt kóstolnak, számtalan  tanulmányúton vesznek részt közösen és külön-külön. Nem csak éttermi kitekintést kapnak, Tamásnak az elmúlt években lehetősége nyílt utazgatni, így Portugáliától Kanadán keresztül Franciaországig sok országot sikerült bejárnia.

„Amikor elkezdtem tanulni, nem a legjobb kóstolók között jegyeztek”- vallotta be, voltak olyan tételek, amelyek megizzasztották. Hosszú időbe és rengeteg munkájába telt, mire elérte a célját, s otthonosan mozog az ízek, zamatok világában. Napi szinten kóstol, így tartja magát „formában”. Az utolsó három hónapban belehúzott, voltak napok, amikor 3-4 órán keresztül csak kóstolt, 25-30 tétel került a poharába, hiszen összehasonlító- vagy vakkóstolás során lehet elmélyülni a borok világában.

Mint Czinki Tamás elmondta, a közeljövőben költözik haza, szeretné itthon is kipróbálni magát. A jövő tervei Magyarországhoz kötődnek, az első hónapokat a borvidékeken, borászokkal szeretné tölteni.