A Pécsi Egyetemi Borbirtok első pezsgője: Nadír 63

Tudjuk, a zenit és a nadír is csillagászati fogalmak, míg az első a szemlélő számára a legmagasabb, ez utóbbi az átellenes pont az éggömbön. Ám, hogy miért is kap egy pezsgő Nadír 63 nevet, ahhoz már ismerni kell a Pécsi Tudomány Egyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetet. A pezsgő alapborát adó Zenit ültetvény és az érlelőpince között éppen 63 méter a szintkülönbség.

Első pezsgőjével jelentkezik a nemzetközi szinten és országosan is elismeréseket nyert borokat alkotó PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet.

A Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet a Pécsi Tudományegyetem része, a pécsi borvidék középpontja. A kutatóintézet 1949-ben több évszázados egyházi birtokra alapozva jött létre, fő feladata a kutatás, az oktatás és a szaktanácsadás. Ennek szolgálatában mintegy 30 hektár szőlőültetvénnyel, 300 éves, 1600 négyzetméter alapterületű pincével és akkreditált laboratóriummal rendelkezik.

A szőlőfajta gyűjtemény – mely mára több mint 1800 tételből áll – a világ hatodik legnagyobb szőlőgénbankja. A kutatóintézetben szőlőnemesítési, genetikai, szőlőtermesztés-technológiai és borászati kutatások zajlanak. Hazánkban egyedül Pécsett folyik világszínvonalú rezisztencia-nemesítés, melynek célja a környezettudatos, fenntarthatóbb szőlő-bor ágazat megteremtése és megerősítése. A főbb gombabetegségeknek ellenálló, rezisztens fajták kialakítása gazdasági és környezeti szempontokból egyaránt előremutató. Az új érték teremtését célozzák a nemesítési, genetikai kutatások. Az Intézet 26 államilag elismert szőlőfajtával és 29 klónnal rendelkezik.

A PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tevékenységét minősíti, hogy az elmúlt években sikert sikerre halmozott. Néhány szép eredmény: Zenit 2016-ban, 2017-ben és 2018-ban is Magyarország legjobb újbora, a 2018-as Jázmin 2019-ben bekerült a Pannon Borrégió TOP25-be, a Summa Merlot 2017 Magyarország TOP 100 bora közé küzdötte fel magát, míg a Summa Cabernet Sauvignon 2017 a VinAgora 2020 aranyérmese volt.

Három év munkájának gyümölcseként idén pezsgő is készült! Az alapanyagául szolgáló szőlő a Zenit volt, amely a kutatóintézet Szentmiklós-hegyi birtokáról származik. Hevér Gábor, az intézet főborászának ötlete alapján, az Intézet pincéjében alakult át a szőlő borrá, a bor pedig pezsgővé, vagyis a Zenit Nadírrá.
Maga a Nadír 63 pezsgő zöldes-sárga színű. Finom buborékokkal rendelkezik, gyöngyözése folyamatos és kitartó, a pezsgő felszínén tartós fátyol keletkezik. Illatában az érett körte, őszibarack és a zenit fajtára jellemző egzotikus gyümölcsök (pl. mangó, ananász) fedezhetők fel. Ezek mellé társul a tradicionális eljárással készült pezsgők vajas, tósztos aromatikája. Ízében a korty könnyed, játékos savakkal, az illatot kiegészítő lime-os és citrusos ízekkel. Lecsengése hosszú, krémes, vajas.

„A szőlő-bor ágazatot ért kihívásokra szeretnénk válaszokat adni” – mutatott rá Miseta Attila, az egyetem rektora, hogy a kutatóintézetben fiatal és sikerorientált csapat dolgozik, az egyetem feladata pedig, hogy a megfelelő kutatásokat elvégezzék. Kiemelt céljuk olyan szőlőfajtákat nemesítsítése, amelyek kevésbé érzékenyek a peronoszpórára és a lisztharmatra, s amelyek megfelelnek a változó piaci elvárásoknak.

A kutatási tevékenység „mellékterméke” maga a bor és a pezsgő. Miközben – hívta fel a figyelmet – elsődleges feladat a kutatás -, az egyetemnek kell rendelkeznie egy olyan értékesítési hálózattal, ahol ezt el tudja juttatni a fogyasztóhoz. A Pécsi Egyetemi Borbirtok válogatott borait – és a Nadír 63 pezsgőt – ősztől külön a tételekhez megálmodott ételekkel együtt is meg lehet kóstolni. A kezdeményezéshez Pécsett a Főtér Borbár, a Kikelet Étterem, a Tenkes Csárda és a Zsolnay Étterem csatlakoztak. A Rose Novum 2019, a Zenit 2019, a Kadarka 2019, a Cirfandli 2017 és a csúcsbor Summa Merlot 2017 játékos recepteket ihlettek. Emellett fontos terület az oktatás, a szőlész-borász képzés. Ehhez viszont a megfelelő technikai háttérre, felkészült oktatókra van szükség.

„A tudományegyetemen belül a szőlő-bor kutatás rejtett kincs”- fogalmazta meg véleményét Madaras Zoltán, fenntartásért és fejlesztésért felelős szakértő. Ugyanakkor fontos kérdés, miként lehet a kutatóintézetet rentábilissá tenni, vagy legalább az egyetemi költségvetést kicsit tehermentetsíteni? Óriási potenciál rejlik abban, hogy Pécsett található a világ hatodik legnagyobb génbankja, ám a megnevezés nincsen kihasználva. Ebben is látnak lehetőségeket. Minden magyar ember kötődik a szőlőhöz, a borhoz, miközben nagy kérdés, miért nem jutnak hozzá őshonos fajtákhoz. Erre a kérdésre szeretnének a közeljövőben érdemi választ adni.

Az új nemesítésű, húsz év munkájának gyümölcseként megjelenő rezisztens fajtákkal – melyek Kozma Pál és Papp Gábor munkáját dicsérik – nem csak a nagyüzemi gazdálkodási formák között lehet sikereket elérni. A világban ma már jogos elvárás, hogy minél kevesebb növényvédelemmel, vegyszerterheléssel lehessen élelmiszert az asztalra tenni. Fontos összefogni a szakma prominenseivel, vezető borászokkal, pezsgőkészítőkkel, akikkel közös pályázat segítségével lehet fejlesztési irányokat meghatározni.
A Pécsi Egyetemi Borbirtok nem a villányiakkal vagy a szekszárdiakkal akar versenyre kelni. Különálló irányzat szeretnének lenni. A kutatóintézetben évente 400 különböző bortételt állítanak elő. Aki Cabernet-t keres, az nem hozzájuk kopogtat be, viszont aki őshonos fajták boraival akar ismerkedni, vagy egyedi bort szeretne készíttetni – egyedi szőlő alapanyagból -, azt szívesen látják Pécsett. Ehhez a borturizmus is a lehetőségek között szerepel, felkészült kollégák várják borkóstolóra az érdeklődőket.

Ma a működésükben ha nem is dominánsan szerepel a borértékesítés, hiszen ezzel is kiveszi részét a kutató intézet az egyetem költségvetéséből. A minőség egyik garanciája pedig Hevér László főborász, aki évről-évre aranyérmes borokat készít.

Mivel a szőlő-bor fejlesztés igényes ágazat, így egyre több pályázaton szeretnének részt venni. Új fejezetként a kutatás-fejlesztés innovációs irányába indultak el. Mivel a kisérleti tételek eredményeként piacosítható terméket lehet előállítani, azokat ki kell vinni a gyakorlatba is. Viszont csak akkor lehet egy új fajtát bevezetni, ha alapos vizsgálatokon van túl. Fontosnak tartják a fajtahasználati díjak befizetésének kérdését, amivel a jövőben foglalkozni kell. Az új fajták az elkövetkező években, évtizedekben meghatározó hatással lesznek a piacon megjelenő borokra.

Rendszeresen tartanak szakmai napokat, a már gyakorló borászok között a kutató intézetnek respektje van. Ugyakkkor szeretnének nyitni a fiatal borászok felé is. „Számtalan megkeresést kapunk, hogy a telepítések megtervezésében nyújtsunk segítséget”- jegyezte meg, milyen területre milyen fajtát, alanyt vagy telepítési módot ajánlanak. Viszont figyelembe kell venni, az új ültetvényekről nem a telepítés évében kell dönteni. Legalább két évvel korábban talajszondával, meteorológiai állomással meg kell kezdeni vizsgálni a területet, a mikroklímát, és az alapján lehet eldönteni, hogy melyik klónt érdemes telepíteni. A szakember kiemelte, a kutató intézetben vizsgált, szelektált vagy éppen előállított fajták az ország más területein is megállják a helyüket.

Jakab Gábor intézetigazgató elmondta, a pezsgő alapbort adó Zenitet 1951-ben nemesítette Király Pál az Ezerjó és a Bouvier keresztezésével. Az akkori cél egy nagyüzemben is alkalmazható, korai érésű szőlő előáílltása volt. Könnyű fehérbor, de késői szüretelésnél tartalmasabb nedű előállítására is alkalmas. A kutató intézetben az elődök már kijelölték azokat az irányokat, amelyek mellett ma is haladnak. Egyik ilyen fontos terület a nemesítés, az új fajták előállítása.
„Hat évtizeddel ezelőtt más szemlélettel dolgoztak, mások voltak a prioritások, mint napjainkban”- hangsúlyozta Hevér László főborász, ma elsősorban a rezisztencia került célkeresztbe. Emellett kiemelt figyelmet fordítanak a biológiai értékek megőrzésére, a világfajták, a helyi fajták begyűjtésére. Ugyanígy kitaposták az elődök a borászati kutatás nyomvonalát. Nemzetközi kapcsolatokat alakítottak ki, nem csak a kutatóintézetekkel, de olyan gyártókkal, akik élesztőkkel, borászati segédanyagokkal foglalkoznak. Számukra megbízás alapján végeznek vizsgálatokat, hogy a helyi viszonyok között miként vizsgáznak a termékeik.

„Szabad kezet kaptam, a munkámnak csak a fantázia szab határt”- mosolyog a szakember, ha kellett amfórákat szereztek be, idén a trianoni évfordulóra régi magyar fajtákból készít bort, de így született meg a pezsgőjük is. Korábban fehérborok esetében vizsgálták az almasav bontást. Két hordógyártóval pedig száz tételes dongakísérletet végeznek. Sokszor inkább csak elméleti kérdésekről van szó, de számtalan gyakorlati eredmény is születik. A telepen több, mint 1800 fajtát őriznek, s ezekből minden évben mintegy 400 bor készül. Ehhez olyan kollégákkal dolgozhat együtt, akik a mikrovinifikációs kísérletekben is jártasak.
„Évente 3-4 nyílt napot tartunk a szakemberek számára, ahol a nálunk született eredményekkel ismerkedhetnek”- magyarázta a főborász. Nem szőlőkultúráról, hanem borkultúráról beszélünk, így egy-egy fajta értékét a belőle készült bor adja. Éppen ezért az újakból, amint 10 liter mustot elő lehet állítani, már megkezdődnek a borászati vizsgálatok, „vallatják” a szőlőt. Példaként az Irsai Olivért és a Nérót hozta, amelyeknél évtizedek teltek el, mire kiderült, közkedvelt bort adnak. Fontos, hogy a szőlészeti és a borászati kisérletek párhuzamosan haladjanak. Így, amit a szőlész szépnek, jónak tart, arról a borász is meg tudja fogalmazni a véleményét. Ugyanakkor a világfajtákat sem szabad figyelmen kívül hagyni, talán egy új borászati technológiával új termékcsaládot lehet életre hívni.