Az amforahasználat küldetése a fenntartható borkészítésben

40 éves a Légli Kerámia Manufaktúra

A világ amforakészítőinek sorában magyar fazekasmesterrel is büszkélkedhetünk Légli Attila személyében. A szőlőskislaki Légli Kerámia Manufaktúra ebben az évben ünnepli megalakulásának 40. évfordulóját, és vele együtt a kerámiaedény hazai borászati használata is mérföldkőhöz érkezett.

Az amforák használata egyre fontosabb szerepet kap a különböző borkészítési eljárásokban, a fogyasztók keresik azokat a termékeket, amelyek környezet- és egészségtudatos technológiával készülnek, kis ökológiai lábnyommal rendelkeznek és egészségre kedvező hatású vegyületekben gazdagok. A kőedényekben héjon erjesztett fehérborok készítési eljárása több ezer éves hagyományokon alapul, kedvező élettani hatású vegyületeket (polifenolok, katechinek, antioxidánsok) tartalmaznak, naturalista természetes borok, legtöbbször ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagot használnak és minden kémiai segédanyag használatát mellőzik, kén-dioxidot nem vagy csak kismértékben alkalmaznak.

Az ókori rómaiak és görögök kőedényeket használtak különböző élelmiszerek tárolására. Volt, amiben szőlő, datolya, olajbogyó, gabonafélék voltak, másfélében tartották az olajat, mézet, vizet és a bort. Az athéni iparosok közül a leghíresebbek a fazekasok voltak. Az égetett agyagedények közül a nagyobb méretű széles szájúakat pithosznak, a formásabb nyakkiképzéssel ellátottakat amforának nevezték. Az amforákon belül megkülönböztették a fülekkel ellátott római amforákat, amelyek nem álltak meg a lábukon, a tinajákat, amelyekben vizet hűtöttek és a kvevri amforákat, amelyekben bort készítettek és tároltak. Napjainkban elsősorban nem a forma alapján különböznek az elnevezések, hanem országonként változnak: Olaszországban „Anfora”, Grúziában „Qvevri”, Spanyolországban „Tinaja”, Portugáliában „Talha”, Örményországban „Karas”, Görögországban „Pithos”.

Jelenlegi ismereteink szerint a világ borkultúrájának bölcsője a Dél-Kaukázusban, a mai Grúzia területén található. A feltevést, miszerint a bor Grúziából indult el meghódítani a világot mintegy 6000 évvel ezelőtt, számtalan ott talált régészeti lelet támasztja alá. Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk különbözik a vadszőlő magjáétól), és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatók. A Dél-Kaukázus ősi népe ekkorra már felfedezte, hogy a vadszőlő leve titokzatos átváltozással borrá alakul, ha a földbe teljes terjedelmükben beásott agyagedényekben, a fent már említett kvevrikben hagyják. A kvevri fala légáteresztő, a nagyobb pórusokat víztaszító méhviasszal tömítik általában, de natúr, belső bevonat nélküli, tömör kőedények is alkalmasak borerjesztésre és tárolásra. A kicsi pórusokon a bor szabadon tud lélegezni, és ennek a mikrooxidációnak tulajdonítják az amforát használó borkészítők a speciális aromavilág kifejlődését.

A gyakorlat innen terjedt el egész Európában, és olyan országokba jutott el, mint Olaszország, Szlovénia, Horvátország, Ausztria, Franciaország, Spanyolország (a Bodega de las Estrellas borászat 200 éve, négy generáción átívelve amforában készíti natúrborait), valamint Portugália és Szlovákia. A cserépedények használóit megtalálhatjuk mind a feltörekvő, mind a hagyományos bortermelő régiókban, például Bordeaux-ban és Champagne-ban is (az egyik legnevesebb borászat, a margaux-i Chateau Durfort-Vivens 150 Tava típusú amforával rendelkezik).

Erősen megoszlanak a vélemények a kerámiahasználatot illetően. Van, aki úgy gondolja, hogy „a borok elegánsabbak lesznek, mint fahordóban és tartalmasabbak, mint tartályban”, „az erjedés után az amforás borok sokkal előrébb jártak fejlettségi szintben, már fiatalabb állapotukban késznek tűntek, korábban alakultak ki a komplexebb ízek, lekerekedett a szerkezetük”, mások pedig hátrányukként jegyzik meg a gyors öregedési folyamatot, az agyagból származó idegen illat megjelenését.

A szlovén, horvát és olasz borászok számára a kőedényben történő héjon erjesztés a mindennapok természetes velejárója, nem tekintenek rá trendként vagy különlegesként, hanem a föld – az isten és az ember találkozásának – velejárója, nem versenyelőny, hanem egyfajta önkifejezése az életmódjuknak. Olyan bort kell készíteni, hogy „elég jó legyen Isten számára”, és ezeknek a boroknak a készítéséhez amforákat használnak.

Amforákat sokfelé készítenek a világban, minden fazekasmester egyedi eljárást és alapanyagot használ fel, sokszor a formavilág is változik. Olaszországban a Sirio Anfore, Artenova és Corsiani Impruneta a leghíresebb készítők, Spanyolországban Juan Padilla Albacetében, a tinajakészítés bölcsőjében, ahol négy évszázadra tekint vissza a villarrobledo-i fazekasság, Magyarországon Légli Attila munkái a legelterjedtebbek, amforáinak alapanyaga tűzálló anyag, amelyet saját anyagából készült samottal soványítottak. Tömör, kagylós törésfelületű, alapanyagai színesre égő tűzálló agyagok, amelyek az 1200-1250 °C-os égetés után savnak, lúgnak ellenálló cseréppé alakulnak, vízfelvételük 4% alatti. Az amforákat nagy mechanikai szilárdság jellemzi, körültekintő használat esetén masszívak, ellenállóak. A legtöbb amfora olyan formájú, hogy minden segédeszköz nélkül önmagától, stabilan megáll a talpán, a fülei segítségével könnyen, biztonságosan mozgatható. A kőedények 1,5-2,5-3 centiméteres falvastagsága és a kézi döngölés technikája garantálja az optimális hőtehetetlenséget. Előnyösebb hőszigetelési tulajdonságokkal bírnak, mint az acéltartályok, ennek köszönhetően jobban ellenállak a környezet hőmérsékletingadozásának, így hosszú távú érlelésre is alkalmasak.

A Légli családban hárman testvérek (Ottó, Géza és Attila), édesapjuk, idősebb Légli Ottó révén ellátogattak gyerekekként a nyugati határszélre. Az Őrség agyagos talaja nem a növénytermesztésnek, hanem inkább a korongozásnak kedvez, ott szeretett bele Attila az égetőkemence melegébe. Annyira megtetszettek neki a cserépedények, hogy elhatározta, fazekasmester lesz. Pályafutásának első mázas edénye egy, az édesanyjának készített kuglófsütő volt.

Attila elmondása szerint rengeteg kiváló ötletet a vevőktől, maguktól a borászoktól kapott. „A legtöbb újdonság azért születik, mert a betérők igényei megoldásra sarkallnak.” Egy különleges megrendelő miatt kezdett el hatalmas palackokkal kísérletezni. A kislaki templomot építették és kérték, hogy készítsen szenteltvíztartót. A legmegfelelőbb formán gondolkozott, amikor megtalálta az ókori alakban a bortároló kőedényeket. Így készült el az első bornak való palack a szenteltvíztartó után. A palack olyan cserépedény, amely leginkább a görög amforákhoz hasonlít, azzal a különbséggel, hogy amíg az amfora nyaka összeszűkül, a palack csepp formájú és a szája sem annyira bő. Funkciójuk viszont hasonló: búza, olaj vagy bor tárolására alkalmasak.

Kidolgozásra került egy olyan módszer, amelynek alkalmazásával porozitásmentes amforákat lehet előállítani. Az első égetést követően az agyagedényt bevonják egy zárómasszával, majd másodszor is kiégetik, így az betömörül az edény felszínén, és sima, porozitásmentes felületet alkot. Az így készített amforák ma még szinte beláthatatlan távlatokat jelenthetnek a hazai borászat számára. Nyilvánvaló, hogy a tokaji borkülönlegességek tárolására sokkal alkalmasabbak lehetnek, mint az eddig használt üvegballonok, de érdekes lesz majd kikísérletezni, hogy az aszúboroktól a vörösborokig hogyan fejlődnek a hazai borok, ha amforába kerülnek.

Először kisebb űrtartalmú amforákat készített, az elsők 4,9, 7,5, 9,5 és14,5 literesek voltak, majd nekilátott nagyobb méreteknek is: 52, 73, 125, 160, 240, 300, 375, 500 literesek is megtalálhatóak a választékban.

Milyen előnyökkel járhat az amfórahasználat a borkészítés során?

• A tartállyal szemben ebben meg tud valósulni a mikrooxidáció.
• Amíg a fahordó erőteljes nyomott hagy a borokon illatban és ízben is, addig az amforákban érvényesülni tud a szőlőfajta és a terroir jellege.
• A fajta olyan sajátos tulajdonságai válnak hangsúlyosabbá, amelyeket egyébként a konvencionális borkészítési eljárással elfedünk (pl. a Furmint gyógynövényes ízvilága).
• A terrakották olyan ásványi anyagokból készülnek, amelyek hasonlóak a szőlőtalaj összetételéhez, a szőlőtőkék életük folyamán ezekből táplálkoznak, így a szőlő az erjedés és érlelés során olyan közegbe kerül, amelyben nevelkedett; az amforában történő borkészítés így felerősíti a borokban az ásványos jegyeket.
• Van egy rendkívüli hőszigetelő kapacitás, amely folyamatosan biztosítja a hőcserét, így az erjedési folyamat kiegyensúlyozottabbá válik.

A természetességhez és a fenntarthatósághoz való ragaszkodás ösztönzi a különböző tárolóedények nyújtotta lehetőségek kipróbálását és hozzáadott értékkel ruházza fel az így készített borokat. Minden tárolóedényzet hozzátesz, alakít a bor kémiai összetételén. A piaci pozicionálásban is fontos tényezők lehetnek az amforák nemcsak azért, mert különlegesek és egyediek, hanem azért is, mert a hozzájuk fűzött eszmei értékek (a szőlőtermés az anyaföldtől elválva hasonló közegben töltheti be borrá való alakulásának életútját) megkülönböztető jelleggel bírnak.

Sokszor felmerül azonban a félelem ezekkel a termékekkel szemben, hogy egyrészt mikrobiológiailag nem stabilak, hiszen elmaradnak azok a technológiai műveletek, amelyek csökkentenék a szőlőről bekerülő és a mustban, borban felszaporodó mikroorganizmusok mennyiségét, másrészt nincs megfelelő növényvédelmi tevékenység a szőlőben olyan kórokozókkal szemben (pl. feketerothadás), amelyek megváltozott kémiai összetételt okoznak, illetve mikotoxinokat termelhetnek. További aggályos tényező, hogy a különféle tárolóedényzetek migrációs tulajdonságairól kevés vizsgálati eredmény áll rendelkezésre, holott a cukormentes extrakttartalom amforákbeli emelkedett értékei felhívják a figyelmet a kőedény anyagából való beoldódás veszélyére. Számolni kell a kalcium fokozottabb beoldódására is, amelynek tanulmányozására még nem fordítottak elegendő figyelmet és később stabilitási problémákat vethet fel.

Az amforahasználat fontos szerepet tölt(het) be a fenntartható borkészítésben, ami azt jelenti, hogy a gazdálkodónak olyan környezettudatos a magatartása, amivel biztosítani tudja a természeti erőforrások legészszerűbb és leghatékonyabb felhasználását, a lehető legkevesebb hulladékot hagy hátra, és hozzájárul a borásztársadalom életszínvonalának növekedéséhez. Az amforák anyaga, használata mindezeket a törekvéseket erősíti, és a bennük készített borok napjaink gasztroturizmusában kiemelkedő értékeket közvetítenek. A modern gasztroturista varázslatra vágyik, élményben akar részesülni és már nem szuvenírokat gyűjt utazásai során, hanem emlékeket, részévé szeretne válni az adott helynek, ahova ellátogat. Az amforahasználat a borkészítő személyiségét közvetíti, filozófiáját, hogy kötődik a tradícióhoz, az Istenhez és az anyaföldhöz, a természettel szoros összhangban él és tevékenykedik. Az amfora nyújt egy egyedi, megkülönböztető jelleget a bornak, helyi értéket közvetít, elkerüli, hogy másokhoz hasonló legyen, az élő kultúra része és a fazekasmester szíve-szeretete él benne, amely átitatódik a borba is. Ahhoz, hogy a bor Istennek is elég jó legyen, szükség van olyan szívvel-lélekkel dolgozó kerámiakészítő mesterekre, akiknek a keze munkájában tudnak készülni, fejlődni a borok. Légli Attila fazekasmester is ezeket az értékeket közvetíti, megállás nélkül kutat, fejleszt, keresi a lehetőségeket az amforák formájában, anyagában, hőkezelésében, alkalmazhatósági területeiben. A magyar borvidékek mindegyikében megtalálhatóak olyan borászatok, amelyek használják a kőedényeit, nemcsak borerjesztésre, hanem tárolásra, érlelésre is és földbe ásva is találkozhatunk jó néhányukkal.

Isten éltessen, Attila!

Bene Zsuzsanna

Fotó: Dancsecs Ferenc